De dónde viene el nombre de gilda, el pintxo más famoso de Donosti

• Adrienne Chaballe degusta de un bocado, como marcan los cánones, el pintxo más famoso de San Sebastián
• Un pintxo que es "verde, salado y un pelín picante", en honor al personaje de Rita Hayworth en Gilda
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La gilda, un pintxo vasco a base de aceituna verde, anchoa en salazón, piparra o guindilla en vinagre y aceite de oliva

De tapas por España da un giro de 180 grados en su timón; deja el sur a sus espaldas y pone rumbo al norte: San Sebastián es el nuevo destino. Adrienne busca fundirse con su mar, con su gastronomía, con sus montañas, con su historia y con sus gentes.

Tras Barcelona, Córdoba, el Madrid de los Austrias, también en Madrid, el barrio de Las Letras y Sevilla, Adrienne llega a esta tierra de marineros, comerciantes, pescadores y exploradores. Simplemente, Donosti es una ciudad para comérsela porque la gastronomía es uno de sus principales valores. Tanto es así que San Sebastián puede presumir de ser la segunda ciudad del mundo donde se concentra el mayor número de Estrellas Michelín por metro cuadrado.

La gilda, el pintxo estrella

Hablar de San Sebastián es hablar de gastronomía. Tanto que para disfrutar plenamente de Donosti resulta obligado irse de pintxos. Es lo que te sintoniza con la ciudad, con la vida de sus calles, con el alma de esta tierra...

Y aunque es cierto que pintxos hay muchos y muy variados, de entre todos ellos destaca uno: la gilda. Para conocer sus orígenes Adrienne acude a Casa Vallés, el lugar donde se inventó en los años 40 del siglo pasado. Nagore Valdés, propietaria del establecimiento y representante de la cuarta generación de hosteleros que regentan el establecimiento, explica que "hace unos 80 años esto funcionaba como un despacho de vinos, y se ofrecían conservas y encurtidos para acompañar a la bebida. Hablamos de aceitunas, anchoas y guindillas. Así se hacía hasta que un cliente cogió un palillo y enlazó todos estos ingredientes para crear la gilda". "Le llamó así -continúa Nagore- porque dijo que este pintxo era como la actriz Rita Hayworth en la famosa película Gilda del año 1946: verde, salada y un pelín picante".

La actual propietaria de Casa Valdés va más allá y asegura que en su establecimiento la gilda es además "un poco peligrosa porque antiguamente la aceituna se colocaba sin deshuesar, costumbre que nosotros todavía mantenemos". Riesgo que hay que tener en mente cuando se degusta la gilda como mandan los cánones: de un único bocado. Adrienne así lo hace y le resulta excelente.

Lo atractivo de la gilda no es únicamente el componente gastronómico; se trata de la tapa ideal para acompañar cualquier bebida y, aún más, si se está disfrutando de una buena conversación.

Gilda vs banderilla

Pero, ojo que la gilda es un pintxo muy simple, pero a la vez muy apreciado. Con tan solo cuatro ingredientes: aceituna verde, anchoa en salazón, piparra o guindilla en vinagre y aceite de oliva, es una tapa tan poderosa que te impacta en el paladar. Es el pintxo estrella de San Sebastián. Y, es curioso, porque en cada local existe una versión diferente.

Pero hay que tener cuidado porque la gilda no es una banderilla. Son tapas muy diferentes porque la banderilla, dentro de las igualmente muchas versiones que podemos encontrar, se elabora con pepinillo, cebolla, bonito en aceite de oliva y aceituna de mesa. Un bocado ligero y realmente fresco. Prima hermana de la gilda aunque cada una con sus matices.