Semana a semana el nivel sube en MasterChef 12. Y eso se demuestra también en los comensales de las pruebas de exteriores. En el programa 9 los aspirantes trabajaron en un menú para dar de comer a los chefs con Soles Repsol. ¡Toda una responsabilidad! Y como entrante trabajaron en esta receta de guisantes con butifarra, tocino y caracoles. Un plato muy exigente donde la estética también es parte fundamental.
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MasterChef 12 | Receta de guisantes con butifarra, tocino y caracolesMasterChef 12 | Receta de guisantes con butifarra, tocino y caracoles
| Ingredientes |
Preparación |
- Para los guisantes:
- 320 g de guisante lágrima
- 40 g de butifarra negra
- 40 g de tocino en brunoise
- Sal
- Pimienta
- Para el aire de menta:
- 25 g de licor de menta pipermint
- 3 g de emulsiones sucro
- 10 g tpt
- Para los caracoles:
- 12 caracoles
- Agua
- Vinagre de vino blanco
- Romero
- Tomillo
- Pimienta de cayena
- 16 g de costilla de cerdo
- 16 g de chorizo picante
- Coñac
- Para los esféricos de menta:
- 500 g de agua
- 2,5 g de alginato
- 15 g de menta
- 100 g de agua
- 25 g de licor de menta
- 10 g de tpt
- 2 g de xantana
- 62,5 g de puré de menta
- 1,25 g de gluconolactato
- Otros:
- 8 brotes de flor de guisante
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- Para los guisantes lágrima:
- Desvainar los guisantes lágrima, cortar el tocino y la butifarra en brunoise pequeña.
- Introducir la butifarra y el tocino en una sartén darle fuego fuerte, por último, saltear los guisantes en esta misma sartén durante 1 minuto a fuego vivo. Apartar del fuego. Reservar para el pase. Importante: dejar vainas bonitas para el emplatado.
- Para el aire de menta:
- Poner agua a hervir y una vez hierve añadir la menta y apartarla del fuego. Dejar que infusione 20 minutos.
- Triturar en vaso americano la menta con el agua, emulsionante sucro, licor de menta.
- En el momento del pase poner la bomba de aire para obtener el aire de menta.
- Para los caracoles:
- Poner los caracoles en un recipiente con agua fría y añadir sal y vinagre blanco. Dejarlos 5 o 6 minutos sin parar de remover.
- Poner en una olla una mezcla de agua y vinagre y una vez hierve escaldar en esta los caracoles 1 minuto. Repetir 2 veces, hasta que suelten la baba y la espuma blanca.
- A continuación, marcar en un rondón amplio la costilla de cerdo y el chorizo picante, cuando estén bien marcados desglasar con el coñac.
- Ahora añadir los caracoles con las hierbas y cubrir con el agua. Cocinar alrededor de 1 hora aproximadamente. añadir más agua si lo necesita.
- Transcurrido este tiempo, escurrir y extraer el caracol de su concha, quitar el intestino al caracol y reservar estos en aceite de oliva.
- Por último pinchar los caracoles en una ramita de laurel, atemperar antes de servir y terminar aliñando con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
- Para los esféricos de menta:
- Hacer el baño de alginato:
- Poner agua a hervir y una vez hierve añadir la menta y apartar del fuego. Dejar que infusione 20 minutos.
- Triturar en vaso americano menta, agua, xantana y licor de menta. Colar y reservar para el siguiente paso.
- Triturar el puré de menta y el gluconolactato, quitarle el aire al vacío en la máquina y meter ahora en un biberón para proceder a hacer los esféricos.
- Coger la cuchara medidora más pequeña y sumergir en el baño de alginato durante 15 segundo, ir sacándola de este baño he ir dejando los esféricos en un recipiente con aceite.
- Para el emplatado:
- Poner en el plato los guisantes, con la butifarra y el tocino ya salteados.
- En un lado del plato poner el aire de guisantes.
- Clavar el caracol en una rama de laurel y ponerla cruzado por el plato.
- Poner los esféricos de menta sobre una vaina de guisante en un lado del plato.
- Terminar con las flores por encima.
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