Semana a semana el nivel sube en MasterChef 12. Y eso se demuestra también en los comensales de las pruebas de exteriores. En el programa 9 los aspirantes trabajaron en un menú para dar de comer a los chefs con Soles Repsol. ¡Toda una responsabilidad! Y como principal trabajaron en esta receta de royal de cebolla, con migas de pan y regaliz. Un plato de gran complejidad.
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MasterChef 12 | Receta de royal de cebolla, con migas de pan y regalizMasterChef 12 | Receta de royal de cebolla, con migas de pan y regaliz
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el caldo de ave:
- 125 g de alitas de pollo
- 375 g de cebolla
- Agua
- Para la royal de cebolla:
- 100 g de cebolla
- 30 g de aceite de oliva
- 250 g de nata
- 650 g de caldo de ave del primer paso
- 5 g de iota en polva
- Sal
- Para el velo de cebolla:
- 4 g de kuzu
- 250 g de agua mineral
- 12 g de cebolla
- Soja
- Para el punto de regaliz:
- 50 g de azúcar moscovado
- 125 g de agua
- 1/2 rama de regaliz
- 2 g de kuzu
- Para la cebolla encurtida:
- 50 g de agua
- 2 g de azúcar
- 50 g de vinagre
- 10 g de líquido de remolacha
- Para la barqueta de cebolla:
- 2 cebolletas frescas pequeñas
- Aceite de oliva
- Para las migas de pan:
- 50 g de pan
- 50 g de maíz tostado
- 50 g de queso curado
- Para el punto de cebolla:
- 125 g de cebolla obtenida en el paso 3
- 15 g de agua
- 15 g de aceite de oliva
- 15 g de emulsionante pasta
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- Para el caldo de ave:
- Pelar y cortar la cebolla, pocharla con aceite de oliva y dejarla que caramelice y coja un color tostado.
- Añadir ahora las alitas y seguir rehogando con la cebolla.
- Pasados 5 minutos, añadir el agua. Cerrar la olla exprés y cocinar durante 45 minutos.
- Pasado este tiempo abrir la olla exprés y colar el caldo. Reservarlo para el siguiente paso.
- Para la royal de cebolla:
- Pelar la cebolla y cortar en juliana. Saltearla en una olla con aceite de oliva hasta que adquiera un color oscuro y dorado.
- Añadir ahora el caldo de ave y dejar hervir 20-25 minutos.
- Ahora pasarlo por vaso americano junto con la nata, la iota y sal. Reservar.
- En el momento del emplatado volver a poner a hervir para que se vuelva a disolver la royal.
- Disponer los platos en los que se servirá. Y dejaremos cuajar 5 minutos.
- Para el velo de cebolla:
- Pelar la cebolla y cortar en juliana. Saltear la cebolla en una olla con aceite hasta que adquiera un color oscuro dorado.
- Añadir la soja y reducir.
- Agregar ahora el agua y dejar hervir 25 minutos aproximadamente.
- Colar. Importante: reservar la cebolla obtenida para el paso 8 de la receta.
- Desengrasar el líquido y espesar con kuzu.
- Poner por encima de la royal el jugo espeso obtenido con una cuchara.
- Para el punto de regaliz:
- Ponemos el azúcar moscovado en un cazo.
- Derretir el azúcar y añadir el agua, infusionar con una rama de regaliz.
- Hervir hasta disolver el azúcar y colar.
- Texturizar con el kuzu. (para diluir el kuzu es necesario primero diluir en agua fría).
- Para la cebolla encurtida:
- Pelar y cortar la cebolla en juliana.
- Poner agua tibia, azúcar, vinagre de vino blanco y jugo de remolacha.
- Mezclar bien todos los ingredientes.
- Ahora poner la cebolla en julian y el líquido anterior en una tartera y hacer el vacío 3 veces, para que la cebolla se impregne. Reservar.
- Para la barqueta de cebolla:
- Pelar la cebolleta fresca, poner en gastro con aceite de oliva y sal y cocinar en papillote durante 30 minutos aproximadamente.
- Sacar las barquitas de las cebolletas en forma de barqueta. Reservarlas para el pase.
- Para las migas de pan:
- Cortar el pan y tostarlo en el horno a 180ºC unos 10 o 15 minutos.
- Dejar que enfríe y luego procesar en vaso americano.
- Triturar el maíz frito, y rallar el queso.
- Mezclar los 3 ingredientes anteriores y reservar.
- Para el punto de cebolla:
- Coger la cebolla que tenemos guardada del paso 3 y ponerla en vaso americano con un poco de agua, aceite de oliva y emulsionante en pasta sosa.
- Triturar hasta obtener una crema.
- Para el emplatado:
- Poner la royal en el plato y dejar que cuaje un poco.
- Añadir ahora encima el velo de cebolla.
- Terminar con un punto de cebolla, un punto de regaliz y la barqueta de cebolla con las migas dentro.
- Por último, colocar una lámina de cebolla encurtida.
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