Girona, la magia de la gastronomía

• Adrienne Chaballe vive en primera persona la cocina catalana de los hermanos Roca
• De tapas por España se emite cada domingo a las 17:55 horas en La 2 | Disponible en RTVE Play

Adrienne Chaballe junto a la familia Roca en El Celler de Can Roca de Girona

De tapas por España se mantiene en el norte de la península. La brújula de Adrienne la lleva al extremo nororiental de España donde le espera Girona. Allí busca una manera muy particular de comer y de guisar; productos transformados en obras de arte efímeras gracias a una cocina creativa, dinámica y de referencia mundial. Obradores, tabernas y restaurantes que enamoran a cualquiera. Sin lugar a dudas, hemos llegado a la ciudad de la magia gastronómica.

Después Barcelona, Córdoba, el Madrid de los Austrias, también en Madrid, el Barrio de Las Letras, Sevilla y San Sebastián, descubrimos una ciudad donde convergen plenamente los sabores y la cultura. Nos vemos seducidos por los cinco sentidos.

Los hermanos Roca, uno de los referentes

Hablar en Girona de gastronomía es hablar de los hermanos Roca. Joan, Josep y Jordi regentan El Celler de Can Roca, uno de los restaurantes referentes a nivel nacional e internacional. Por algo posee 3 estrellas Michelín y fue elegido en el año 2013 y 2015 el mejor del mundo en The World's 50 Best Restaurants, lista elaborada por la revista británica Restaurant.

El origen de esta exitosa cocina se remonta al año 1967, fecha en la que Montserrat y Josep, padre y madre de los tres hermanos, deciden adquirir un restaurante en venta "porque no quería que mis hijos tuvieran que ir a buscar faena fuera como tuve que hacer yo durante tantos años", explica Monserrat. Esa primera semilla hay que buscarla en la zona de Taialà, un barrio a las afueras de Girona. Especialmente, la mano de Montserrat en la cocina y su exitosa comida tradicional catalana marcada por toques andaluces permitió a la familia salir hacia adelante. Es curioso cómo la influencia de sur proviene de una clientela de emigrantes andaluces que se habían desplazado hasta Cataluña en busca de trabajo.

No fue fácil pasar del sofrito y la picada a El Celler

El plato estrella del restaurante original eran los calamares fritos a la romana de Montserrat. Plato que aún se mantiene hoy día en la carta pese a que la oferta gastronómica ha cambiado mucho. Joan Roca reconoce que "no fue fácil pasar del sofrito, la picada y los fritos de mi madre y mi abuela a ese otro tipo de cocina por el que nosotros apostábamos, que habíamos estudiado en los libros, que nos apasionaba, que nos inspiraba". Y no fue fácil porque la cocina de Montserrat hacía que "cada día -recuerda Joan- se remontaba tres veces. La cosa iba muy bien, y con nuestra nueva oferta hacíamos muchos ceros (en hostelería hacer ceros significa que no viene nadie); estábamos muy preocupados porque no teníamos clientes. Pero la gente empezó a llegar y la fórmula funcionó".

En los fogones actuales de Can Roca se mantienen los calamares a la romana de Monserrat (que sigue al pie del cañón) como ejemplo de esa cocina catalana tradicional con base de sofrito hecho lentamente con cebolla muy pochada y tomate. También destacan los caracoles con cabra de mar o el guiso de garbanzos con acelgas y bacalao frito.

Cocina catalana con influencias del sur cuyo principal exponente lo encontramos en el plato preferido de Josep Pitu Roca: los riñones al jerez. "Es mi plato fetiche -reconoce-, de lo mejor de todo de cuanto he comido por el mundo".

Postres y helados divertidos en Rocambolesc

Jordi, el benjamín de los Roca, ha optado por los postres. De hecho, él se define a sí mismo como "postrero. Soy el pequeño de los tres hermanos, el último en llegar, y el postre también llega el último". Su objetivo era "hacer llegar a todo el mundo los postres que se ofrecían en El Celler, y se me ocurrió que la mejor manera de hacerlo era con una heladería", afirma.

Así nació Heladería Rocambolesc, regentada por su mujer Alejandra Rivas. El sabor y la diversión marcan los productos que el viajero puede degustar en este original establecimiento. Adrienne no se resiste a probar el helado lactic elaborado con requesón de leche de oveja al que se añade un dulce de leche realizado con la misma leche de oveja, además de confitura de guayaba y se remata con algodón de azúcar.

También es una delicia el sorbete de granada con canela. La canela impregna de calidez a la granada, al que también añadimos cacao, bizcocho de pistacho y lo terminamos con nata de vainilla.

No podemos abandonar Rocambolesc sin probar sus originales y elaborados polos. Destacan por sus formas y sabores, y cuentan con uno dedicado a cada ciudad en la que se instalan. Así encontramos el 'Dedo de Colón’, en honor a Barcelona; o el ‘Oso con sabor madroño’ dedicado a Madrid. Pero, en este viaje es imprescindible disfrutar del ‘Culo de leona’, como homenaje a Girona.