MasterChef 12 puso rumbo a Toledo y más concretamente a las Barrancas de Burujón. Rodeados de campo y con unas vistas espectaculares, los aspirantes trabajaron en un menú que contó con un rico plato principal: colmenillas salteadas, untuoso de vaca y velo de bechamel. Una elaboración compleja donde destaca la presencia de la colmenilla, un peculiar tipo de seta. ¡Sorprende a tus comensales con este plato!
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MasterChef 12 | Receta de colmenillas salteadas, untuoso de vaca y velo de bechamelMasterChef 12 | Receta de colmenillas salteadas, untuoso de vaca y velo de bechamel
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el untuoso de vaca:
- 100 g de falda de vaca
- 100 g de huesos de vaca
- 500 g de agua
- 125 g de vino tinto
- 80 g de cebolla
- 80 g de zanahoria
- 80 g de puerro
- Para el velo de bechamel:
- 380 g de leche
- 140 g de nata
- 10 g de agar agar
- Nuez moscada
- Sal
- Pimienta blanca
- Para las colmenillas:
- 200 g de colmenillas
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de chalota
- Caldo de vaca del paso anterior
- Para la nata reducida:
- 250 g de nata
- Pimienta
- Maicena
- Para la cebolla francesa pequeña:
- 2 cebollas francesas pequeñas
- Para el aceite de romero:
- 25 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 ramillete de romero
- Otros:
- Cebollino rizado
- Colmenillas del paso anterior
- Sal maldon
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- Para el untuoso de vaca:
- Tostar los huesos y carne al horno a 210ºC durante 30-40 minutos.
- Cocinar las verduras en el horno a 210ºC durante 20-30 minutos hasta que estén bien tostadas.
- Meter los huesos y la verdura en una olla e introducir el vino. Reducir ¾ partes.
- Cubrir de agua y cocinar en olla exprés durante 45 minutos.
- Colar el líquido obtenido y poner a reducir de vuelta.
- Enfriar para desgrasar. Conservar para el emplatado.
- Para el velo de bechamel:
- Mezclar en una cazuela todos los ingredientes con el agar agar en frío y remover enérgicamente. Llevarlo a ebullición y apartar del fuego.
- Una vez esté, verter el líquido en una bandeja de pastelería de grosor de 0,3cm. Dejar bien nivelada la bandeja para que quede por todos lo lado del mismo grosor.
- Una vez esté bloqueada, con un cortapastas del 8 sacar círculos. Esto será el velo.
- Reservar entre papeles de horno para que no se peguen.
- Para las colmenillas:
- Limpiar las colmenillas en abundante agua y remover bien para que queden bien limpias.
- Saltear una primera vez a fuego fuerte de pocas en pocas. Ir dejándolas en una gastro con papel de cocina.
- Una vez salteadas todas a fuego vivo durante 4 minutos mínimo (las colmenillas las tenemos que cocinar bien ya que si no pueden ser toxicas), sofreír la chalota y una vez este bien pochada añadir las colmenillas.
- Volver a sofreír bien durante 4 minutos más y pasado este tiempo añadir un poco de caldo del untuoso de vaca. Este conjunto debe de quedar bien ligado.
- Ahora seleccionar las colmenillas más pequeñas y bonitas para la parte superior del plato.
- Para la nata reducida:
- Poner la nata con los ingredientes a reducir al fuego. Cuidado que se agarra muy rápido. Buscar la textura ideal con maicena.
- Reservar la nata para ponerla por encima del velo en el momento del pase.
- Para los aros de cebolleta francesa pequeña:
- Pelar y laminar en máquina de cortar fiambre al número 1 la cebolleta. Seleccionar los aros más pequeños.
- Para el aceite de romero:
- Poner un cazo al fuego con el aceite y una vez este a 80ºC apartar del fuego y añadir el romero.
- Tapar y dejar hasta el momento del pase que infusione bien, en el momento del pase, meterlo en un biberón.
- Para el emplatado:
- Para hacer el cebollino rizado, cortar trozos de 2 centímetros.
- Hacer una cruz y meterlo en agua y hielo. Se rizarán por el frío. Reservar.
- Poner en la base del plato las colmenillas y salsear levemente con un poco del fondo de vaca.
- Poner ahora el velo de bechamel sobre lo anterior y agregar un poco de nata reducida.
- Montar sobre la nata las colmenillas apartadas y los aros de cebolla.
- Terminar con unas gotas de aceite de romero, escamas de sal maldon y el cebollino rizado.
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