MasterChef 12 puso rumbo a Toledo y más concretamente a las Barrancas de Burujón. Rodeados de campo y con unas vistas espectaculares, los aspirantes trabajaron en un menú que cerraron con un delicioso postre de fresas silvestres, helado balsámico y espuma de lima. Una elaboración compleja que esconde, entre otras cosas, una escarcha de albahaca y menta. ¡Sorprende a tus comensales con este plato!
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MasterChef 12 | Receta de fresas silvestres, helado balsámico y espuma de limaMasterChef 12 | Receta de fresas silvestres, helado balsámico y espuma de lima
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el helado balsámico:
- 100 g de leche entera
- 220 g de nata 35%
- 84 g de azúcar
- 33 g de glucosa líquida
- 20 g de vinagre balsámico
- Para el coulis de fresa:
- 300 g de fresas
- 30 g de azúcar glas
- Para la escarcha de albahaca y menta:
- 1/2 manojo de menta
- 1 manojo de albahaca
- 63 g de agua
- 25 g de azúcar
- 1 hoja de gelatina
- Colorante verde
- Para la espuma de lima:
- 28 g de azúcar
- 6,5 g de glucosa deshidratada
- 91,5 g de nata
- 10 g de leche en polvo desnatada
- 23 g de nata
- 91,5 g de leche
- 1,8 g de zumo de lima
- 2,6 g de hoja de gelatina
- 2 cargas de sifón
- Para la macedonia de fresas:
- 100 g de fresas silvestres
- 50 g de moras
- 50 g de arándanos
- Otros:
- Brotes de albahaca
- Brotes de menta
- Ralladura de lima
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- Para el helado de vinagre balsámico:
- Mezclar la leche, la glucosa y el azúcar en una cazuela y llevar a ebullición.
- Hervir 30 segundos y apartar del fuego.
- Una vez la temperatura haya bajado, añadir la nata y el vinagre con ayuda de una varilla.
- Mantener en frío. En el momento del pase mantecarlo con nitro.
- Para el coulis de fresa:
- Lavar y cortar las fresas y triturar hasta obtener un puré liso.
- Colar en un bol y añadir el azúcar glas y el agua.
- Meter en biberón y mantener en cámara hasta la hora del emplatado.
- Para la escarcha de albahaca y menta:
- Escaldar las hojas de menta y de albahaca en agua hirviendo durante 30 segundos.
- Cortar la cocción rápidamente en agua con hielo (esta agua lo utilizaremos en la siguiente elaboración).
- Coger el agua anterior con el que hemos cortado la cocción y añadir el azúcar. Poner al fuego y dejar que se disuelva el azúcar.
- Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas al agua con azúcar.
- Dejar que la mezcla baje hasta los 20ºC y añadir la menta y la albahaca.
- Por último, triturar, colar por un colador bien fino y congelar con nitro para que no pierda color. Mantener en congelador.
- En el momento del emplatado, rasparlo con una espátula y sacar el granizado.
- Para la espuma de lima:
- En un cazo hervir la leche, la leche en polvo, el azúcar y la glucosa.
- Fuera del fuego añadir la gelatina previamente hidratada, la nata y lima.
- Colar y enfriar.
- Introducir en sifón y poner 2 cargas por sifón. Reservar en cámara hasta el emplatado.
- Para la macedonia de fresas:
- Lavar los frutos rojos y reservar las fresas silvestres.
- Cortar los arándanos a la mitad.
- Cortar las moras en cuartos.
- Reservar hasta el momento del emplatado en frío.
- Para el emplatado:
- Colocar el coulis de fresa con ayuda de un biberón en la base del plato.
- Sobre el coulis, poner la macedonia de fresas.
- Poner los brotes de menta y albahaca.
- Sobre los brotes colocar una quenelle del helado balsámico.
- Añadir la escarcha de menta y albahaca raspada.
- Para terminar, cubrir todo con la espuma de lima y rallar lima por encima.
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