MasterChef 12 viajó a Málaga para vivir desde dentro la Semana Santa, una de las tradiciones por excelencia de nuestro país. En este homenaje, los aspirantes trabajaron en un espectacular menú que abrió boca con un entrante de nivel: carpaccio de gamba al ajillo, helado de almendra y crema de ajoblanco. ¿Te atreves con todas estas elaboraciones? ¡Apunta todos los detalles!
Si quieres un postre para poner punto y final a tu menú, pásate por el portal de cocina de RTVE y busca tus favoritos. Desde helados a tartas, pasando por elaboraciones con la fruta como protagonista.
MasterChef 12 | Receta de carpaccio de gamba al ajillo, helado de almendra y crema de ajoblancoMasterChef 12 | Receta de carpaccio de gamba al ajillo, helado de almendra y crema de ajoblanco
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el ajoblanco:
- 200 g de almendras peladas
- 150 g de miga de pan
- 125 g de aceite de oliva virgen extra
- 80 g de vinagre de Jerez
- 250 g de agua
- Para el carpaccio de gamba:
- 16 gambas rojas
- Para el helado de almendra:
- 150 g de leche
- 25 g de nata 35%
- 50 g de leche condensada
- 50 g de pasta de almendra
- 1 g de procrema frío
- Para el aceite de ajillo:
- 40 g de cabezas de gamas obtenidas en el paso 1
- 1 diente de ajo
- Cayena
- 150 g de aceite de oliva
- Vino blanco
- Pimentón de la Vera
- Para la almendra frita:
- 40 g de almendra cruda
- Aceite de oliva
- Sal
- Para el emplatado:
- 12 unidades de acedera morada
- 4 brotes de guisante
- Otros:
- Nitrógeno líquido
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- Para el ajoblanco:
- Triturar las almendras con un poco de agua. HAcerlo así le dará más finura.
- Ahora añadir la miga de pan, remojarla y triturar. A continuación añadir el resto de ingredientes y triturar bien.
- Rectificar de punto de acidez y de textura si fuera necesario. La crema debe quedar con textura densa y a su vez sedosa para que no se abra en el plato.
- Para el carpaccio de gamba roja:
- Separar la cabeza del cuerpo de la gamba, guardar la cabeza para luego.
- Pelar la gamba y quitarle el intestino.
- Ponemos entre bolsas de vacío el cuerpo de la gamba y aplastar con un prensador hasta obtener un capaccio. Llevar al abatidor.
- En el momento del pase troquelar con en corta pasta del 6. Habrá que poner dos discos de 6 por plato, entre uno y otro llevará el aliño del ajillo.
- Reservar para el pase.
- Para el helado de almendra:
- Mezclar la leche, nata y la leche condensada en una cazuela.
- Calentar hasta los 82ºC y apartar del fuego.
- Una vez la temperatura haya bajado, añadir el procrema y batir con la túrmix
- En el momento del pase mantecarlo con nitro.
- Para el ajillo:
- Pelar los ajos y dorarlo con el aceite de oliva y la cayena. Una vez lo tengamos a añadir el pimentón, con cuidado para no se queme.
- Agregar las cabezas de gamba y cocinar 2 minutos.
- A continuación, meterle el vino, calentado previamente. Ahora, flambear dejar cocinar 4 minutos, hasta que el alcohol evapore.
- Colar y reservar. Con este aceite aliñar el carpaccio de gamba.
- Para el emplatado:
- Coger la primera lámina de carpaccio de gamba, ponerla en el centro del plato y aliñarla con el ajillo y sal.
- A continuación, poner la otra encima y hacer la misma operación.
- Ahora poner el ajoblanco alrededor del carpaccio. Poner unas gotas de ajillo sobre este y las almendras fritas en bastones y los brotes.
- Terminar poniendo la quenelle de helado de almendra.
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