MasterChef 12 viajó a Málaga para vivir desde dentro la Semana Santa, una de las tradiciones por excelencia de nuestro país. En este homenaje, los aspirantes trabajaron en un espectacular menú que contó con una nueva interpretación de uno de los platos más típicos de esos días: potaje de vigilia con flores de borraja. ¿Te atreves a preparar esta elaboración? ¡Apunta todos los detalles!
Si quieres un postre para poner punto y final a tu menú, pásate por el portal de cocina de RTVE y busca tus favoritos. Desde helados a tartas, pasando por elaboraciones con la fruta como protagonista.
MasterChef 12 | Receta de potaje de vigilia con flores de borrajaMasterChef 12 | Receta de potaje de vigilia con flores de borraja
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el bacalao:
- 500 g de bacalao
- Aceite de oliva virgen extra
- Guindilla
- Para el fumet para el caldo de potaje:
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 20 g de apio
- 100 g de puerro
- Para el sofrito para el caldo de potaje:
- 100 g de cebolla
- 20 g de ajo
- 300 g de garbanzos (24 horas en agua)
- Espinas de bacalao
- Laurel
- Pimentón de la Vera
- Para los garbanzos:
- 250 g de garbanzos del paso anterior
- Aceite de oliva suave
- Comino
- Shichimi togarashi
- Para la bechamel de espinacas:
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 120 g de leche
- 50 g de espinacas frescas
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada
- Para el aceite de salvia:
- 80 g de aceite de oliva suave
- Salvia
- Otros:
- 12 hojas de borraja
- Sal maldon
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- Para el bacalao:
- Desescamar y sacar los lomos y desespinar. Racionar en porciones de 100 gramos.
- Ahora envasar con el resto de ingredientes y cocinar en rooner durante 8 min a 85ºC aproximadamente. Esto puede verse modificado dependiendo del grosor de los lomos y cantidad de pescado que se meta en la bolsa.
- Transcurrido el tiempo chequear si está el bacalao hecho. Abrir la bolsa y reservar para el pase.
- Para el caldo del potaje:
- Fumet:
- Marchar un fumet exprés con las espinas de bacalao. Mezclar ingredientes y llevarlo a hervor. Reservar para mojar el paso siguiente.
- Guiso:
- Hacer un sofrito en olla exprés con ajo y cebolla. Fondear bien.
- Añadir el pimentón de la vera con cuidado de que no se queme.
- Añadir garbanzos, laurel, espinas de bacalao, espinacas y mojarlo con el fumet del paso anterior. Cocinar 30 minutos aproximadamente.
- Transcurrido este tiempo abrir y ver si tenemos los garbanzos hechos. Si es así colar el caldo y de este quedarnos por un lado los garbanzos (para siguiente paso) y por otro lado el caldo.
- Colar el caldo por superbag. Debe de quedar sin ninguna impureza. Volver a poner al fuego a reducir y rectificar de punto y de textura.
- Para los garbanzos fritos:
- Secar bien los garbanzos obtenidos del paso previo.
- Poner una sartén con 2 centímetros de aceite de oliva suave. Una vez esté caliente introducir los garbanzos, freír de poco en poco. Se debe obtener unos garbanzos crujientes.
- Aliñar estos con un poco de comino y shichimi togarashi.
- Para la bechamel de espinaca:
- Escaldar las espinacas en agua caliente, cortar cocción en agua y hielo. Reservar un poco de agua de la cocción.
- Ahora hacer una roux, tostarla bien y empezar a hacer una bechamel. Una vez tenga la textura sedosa, meter en el vaso americano junto con las espinacas. Triturar y reservar para el pase.
- Para el aceite de salvia:
- Poner un cazo con aceite al fuego, llevarlo a los 90ºC y apartar del fuego y meter las hojas de salvia. Dejar que infusione el mayor tiempo posible. En el momento del pase colar y meter en biberón.
- Para el emplatado:
- Poner en un lado del plato el bacalao, en el otro lado poner una quenelle de bechamel de espinaca y encima poner las hojas de borraja.
- Ahora salsear con el caldo texturizado.
- Terminar poniendo los garbanzos aliñados y fritos
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