MasterChef 12 viajó a Málaga para vivir desde dentro la Semana Santa, una de las tradiciones por excelencia de nuestro país. En este homenaje, los aspirantes trabajaron en un espectacular menú que contó con un clásico de estas fechas: torrija hojaldrada, helado de vainilla, espuma de café y pestiños.
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MasterChef 12 | Receta de torrija hojaldrada, helado de vainilla, espuma de café y pestiñosMasterChef 12 | Receta de torrija hojaldrada, helado de vainilla, espuma de café y pestiños
| Ingredientes |
Preparación |
- Para la masa de pestiños:
- 35 ml de aceite de oliva virgen extra
- 35 ml de vino blanco
- 125 g de harina de trigo
- Cáscara de limón
- Matalauva
- Para el acabado del pestiño:
- Azúcar
- Canela
- Para el baño de la torrija:
- 121 g de leche
- 38 g de nata
- 40 g de azúcar
- Canela en rama
- Piel de limón
- Para la torrija:
- Pan hojaldrado
- Baño de torrija de la elaboración anterior
- 1 huevo
- 250 ml de aceite de girasol
- Para la espuma de café:
- 200 g de nata 35%
- 30 g de azúcar
- Café soluble
- 2 cargas de sifón
- Para el helado de vainilla:
- 60 g de azúcar
- 100 g de leche
- 140 g de nata
- 60 g de yema pasteurizada
- Vainilla en rama
- Para la tierra de café:
- 15 g de harina
- 15 g de azúcar
- 15 g de mantequilla pomada
- 15 de almendra en polvo
- Para el emplatado:
- Kumquat
- Hojas de menta
- Café en polvo
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- Para los pestiños:
- Mezclar todos los ingredientes en la amasadora.
- Trabajar la masa hasta que se desprenda de las paredes del recipiente y dejarla reposar media hora en frío cubierta con un paño.
- Una vez trascurrido este tiempo, estirarla entre dos papeles sulfurizados y formar los pestiños con ayuda de un cortapasta. Llevar al abatidor.
- Freír los pestiños en abundante aceite y espolvorear con azúcar y canela. Para el baño de la torrija.
- En un cazo, infusionar los líquidos con el limón y la canela.
- Blanquear la yema con el azúcar.
- Hacer una crema inglesa con ayuda de una varilla sin superar los 80ºC.
- Llevar esta mezcla al abatidor y mantendremos en frío.
- Para la torrija:
- Quitar la corteza al pan y cortarlo en rectángulos de 6x3 cm.
- Pasarlo por el baño del paso anterior y luego por el huevo batido.
- Freír en abundante aceite y reservar hasta el emplatado.
- Para la espuma de café:
- Disolver el azúcar y el café con parte de la nata calentándola ligeramente.
- Mezclar con el resto de la nata y meterlo en un sifón con 2 cargas.
- Reservar en frío hasta el momento del pase.
- Para el helado de vainilla:
- Infusionar los líquidos con las ramas de vainilla abiertas longitudinalmente.
- Blanquear las yemas con el azúcar y mezclar con los líquidos infusionados.
- Calentar la mezcla hasta llegar a los 82ºC y reservar en frío hasta el pase.
- A la hora del emplatado, mantecarlo con nitro.
- Para la tierra de café:
- En un bol mezclar los ingredientes secos.
- Fundir la mantequilla y añadir a la mezcla anterior hasta obtener una tierra.
- Hornear a 170º durante 6 minutos.
- Dejar enfriar hasta la hora del pase. Se usará para apoyar la quenelle de helado.
- Para la presentación:
- Cortar los kumquats longitudinalmente y sacar pequeñas rodajas. Reservar las hojas para el emplatado.
- Colocar la torrija en la base izquierda, 2 pestiños encima alternados con las rodajas de limón y kumquat.
- Al otro lado poner la espuma de café y debajo la tierra.
- Encima de esta tierra coloca la quenelle y sobre ella, la hoja de kumquat.
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