Málaga, la ciudad de los 'boquerones' y el espeto de sardinas

• Adrienne Chaballe da un bocado al Mediterráneo a través de las exquisitas tapas malagueñas
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Adrienne Chaballe junto Jaime Canivell en el restaurante El Merendero de Antonio Martín

De tapas por España regresa al sur. Viaja a Málaga, ciudad bañada por el mar Mediterráneo que es cuna de genios, tierra de espetos, de bodegas, de pescaíto frito... una ciudad que transpira gastronomía, que cautiva con los sabores marineros.

Adrienne Chaballe mantiene intactos los buenos sabores de boca que le han dejado Barcelona, Córdoba, el Madrid de los Austrias, también en Madrid, el Barrio de Las Letras, Sevilla y San Sebastián, Girona. Pero es momento de seguir avanzando, y lo hace adentrándose en Málaga, la ciudad de la que Manuel Machado decía: "Victorianos, chanquetes, jureles, boquerones, que a mar sólo huelen…".

¿Por qué se les llama a los malagueños 'boquerones'?

La ciudad de Málaga y el mar Mediterráneo son dos caras de una misma moneda. La esencia malagueña es la del Mediterráneo, y en este apartado ocupan un papel protagonista los productos que capturan, casi a diario, los pescadores. Tanto es así que uno de los platos más típicos de Málaga son los boquerones, en concreto los boquerones plateados. La identificación de los malagueños con este pescado es tal que los habitantes de la antigua Malaca fenicia han adoptado su nombre como apodo, de ahí que malagueño/a y boquerón sean una misma cosa.

Jaime Canivell, director ejecutivo del restaurante El Merendero de Antonio Martín, le ofrece a Adrienne una fritura de pescado formada por salmonetes y boquerones, siendo este último el rey de todas las mesas.

Plato de boquerones y salmonetes

No basta con comerse el boquerón malagueño, hay que hacerlo como marcan los cánones. Canivell le explica a Adrienne que el boquerón se come cogiéndolo por la cola y directamente llevándolo a la boca entero: "Da igual que tenga un poquito de espinas. Queda perfecto". Así lo hace Adrienne y su sensación es tan sublime que no podemos encontrar mejor definición a esa sensación en boca: "Esto es darle un bocado al mar".

Así se hace un auténtico espeto de sardinas malagueño

En el plano gastronómico, la fritura de boquerones es una de las citas obligadas del viajero, pero también es un imprescindible el espeto de sardinas. Este plato es tremendamente sencillo, pero a la vez sabrosísimo y muy apreciado.

Para encontrar su origen hay que remontarse varias décadas atrás. Marco Antonio, camarero del restaurante El Caleño, recuerda que "cuando nuestros antepasados regresaban a puerto tras estar toda la noche pescando, en el mismo barrio de El Palo el producto que se había capturado se repartía en lo que se conocía como el rebalaje. Una parte se ponía a la venta y otra parte era para los pescadores que lo cocinaban allí mismo, en la misma arena de la playa. Ese es el origen humilde del espeto tan apreciado hoy día".

Ignacio Mellano, experto espetero de El Caleño, nos cuenta los secretos para hacer un auténtico espeto malagueño de sardinas:

·  Ensartamos las sardinas haciendo que las raspas queden siempre hacia el mismo lado (así conseguimos que la raspa sujete la sardina evitando que se caiga cuando le demos la vuelta en el fuego).

·  Espolvoreamos el espeto con un poquito de sal.

·  Lo colocamos junto al fuego unos cinco minutos por cada lado. Hay que evitar que el fuego le de directamente a las sardinas. Así conseguimos que con el calor se vayan haciendo poco a poco, quedando hechas por dentro y crujientes por fuera.

·  Se sirve en un plato con una rodajita de limón.

Ignacio Mellano apunta que hay que tener en cuenta que hay un momento óptimo del año para degustar el espeto y esa época comienza en primavera. El motivo: "La sardina viene con mucha grasita. Nuestros mayores siempre han dicho que el momento ideal para el espeto son aquellos meses que no tienen la letra r".

Comer un espeto es como tocar la flauta

El arte no radica únicamente en hacer un espeto. También en saber comerlo. Adrienne recibe una clase magistral de Fabio H. D'Onofrio, propietario de El Caleño. Este argentino de nacimiento, pero malagueño de adopción, adquirió el restaurante hace varias décadas y desde entonces él y su familia mantienen un idilio irrompible con Málaga.

Fabio le apunta a Adrienne que "comer un espeto es como tocar una flauta. Se coge la sardina con las manos (una por la cola, y otra por la cabeza), se acerca a la boca y, en lugar de soplar como si tocásemos una flauta, lo que hacemos es ir comiendo poco a poco la sardina moviéndola de un lado a otro".

Espectacular el sabor que le aporta la brasa a la sardina, ese toque ahumado tan particular que no le resta el sabor a Mediterráneo, a pescado fresco.

Imagen del faro de Málaga