Los aspirantes de MasterChef 12 han visitado el restaurante Tixpa, encabezado por el chef de origen japonés Tetsuro Maeda. Allí han preparado un menú diseñado por él, que contaba con esta receta de helado de topinambo, chips de topinambo y sirope de café como cierre del menú. ¿Te apetece preparar esta receta de cocina fusión? Te dejamos los pasos que debes seguir a continuación.
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Receta de Helado de topinambo, chips de topinambo y sirope de caféReceta de Helado de topinambo, chips de topinambo y sirope de café
| Ingredientes |
Preparación |
- Para hacer el helado de topinambo:
- 120 g de piel de topinambo para preparar las pieles de topinambo ahumadas
- 400 g de topinambo, agua y sal para preparar el puré de topinambo
- 18 g de piel de topinambo ahumada
- 85 g de leche entera
- 40 g de yema
- 128 g de nata 35% M.G.
- 102 g de puré de topinambo
- 30 g de azúcar
- 17 g de azúcar de caña
- Para hacer los chips de topinambo:
- 100 g de topinambo
- Agua para remojar
- Aceite
- Sal maldom
- Para el sirope de café:
- 4 g de café en polvo
- 14 g de azúcar
- 40 g de agua caliente
- Para el acabado y presentación:
- Cacao en polvo
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- Para el helado de topinambo:
- Para preparar las pieles de topinambo asadas, lavar bien el topinambo, quitarle la tierra y pelar la piel. Reservar la piel para infusionar el helado. Utilizar la carne del topinambo para hacer los chips y parte para hacer el puré del helado.
- Poner las pieles peladas en una cazuela perforada y meter al horno a unos 160ºC. Ahumar las pieles con corteza de madera mientras se hornean para que suelten la humedad.
- Para preparar el puré de topinambo, cortar el topinambo en rodajas y asarlas en el horno a 180ºC durante 10-15 minutos hasta que estén doradas.
- Pasar los topinambos cocidos a una cacerola. Añadir agua suficiente y una pizca de sal. Tapar y cocer a fuego lento durante 30-45 minutos hasta que estén tiernas.
- Triturar con la batidora hasta obtener una mezcla homogénea y pasar por un colador.
- Para preparar el helado de topinambo, en un cazo, infusionar la leche y la nata con las pieles del topinambo ahumadas.
- En un bol, blanquear las yemas con el azúcar.
- Mezclar las elaboraciones anteriores en un cazo para hacer una crema inglesa con ayuda de una varilla sin superar los 80ºC.
- Una vez tenemos la crema inglesa, colarla y mezclarla con el puré de topinambo del paso anterior. Batir todo con una túrmix. Reservar en frío hasta la hora del pase.
- A la hora de emplatar, mantecar con nitro.
- Para hacer las chips de topinambo:
- Cortar el topinambo en rodajas de 1 mm con ayuda de una mandolina.
- Remojar el topinambo cortado en rodajas en agua durante 10 minutos y secar sobre un trapo.
- Impregnarlo con el aceite de oliva en un bol y extenderlo en una bandeja con papel sulfurizado y la sal maldom.
- Hornear a 160ºC hasta que estén crujientes y doradas. Escurrir el exceso de aceite mientras aún están calientes con papel de cocina.
- Para el sirope de café:
- Preparar una tarz de café y mezclar con el azúcar. Hervir hasta espesar (106ºC) y obtener una consistencia de sirope.
- Para el acabado y presentación:
- Disponer el helado, las chips de topinambo y el sirope en un plato.
- Espolvorear con cacao en polvo.
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