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Receta de Pez rey, acelta, tallo y hoja de MasterChef 12

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Receta de Pez rey, acelga, tallo y hoja de MasterChef 12
Receta de Pez rey, acelga, tallo y hoja de MasterChef 12 RTVE.es

En la visita de MasterChef 12 al Valle de Atxondo, en Bizkaia, los aspirantes trabajaron en un menú diseñado por Tetsuro Maeda, chef de origen japonés del restaurante Tixpa con 1 sol Repsol. Sus platos mezclan la gastronomía vasca con la cocina nipona. Y la propuesta de plato principal fue esta receta de pez rey, acelga, tallo y hoja. ¿Te atreves con esta receta de cocina fusión?

Si quieres un postre para poner punto y final a tu menú, pásate por el portal de cocina de RTVE y busca tus favoritos. Desde helados a tartas, pasando por elaboraciones con la fruta como protagonista.

Receta de Pez rey, acelta, tallo y hoja de MasterChef 12Receta de Pez rey, acelta, tallo y hoja de MasterChef 12
Ingredientes Preparación
  • Para el pez rey:
  • 400 g de pescado rey
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Para el fumet:
  • Espinas del pez rey
  • Agua
  • Sake
  • Ruibarbo
  • Sal
  • Fécula de patata
  • Para la acelga y los tallos:
  • Para el paso 1, necesitaremos: 200 g de tallos de acelgas y agua
  • Para el paso 2, necesitaremos: 200 g de hojas de acelga y agua
  • Para el paso 3, necesitaremos: Hojas de acelga del paso previo y tallos de acelga del paso previo.
  • Para el paso 4, necesitaremos: 200 g de hojas de acelgas, aceite de oliva virgen extra, 50 g de tallos de acelgas y fumet.
  • Otros:
  • 4 flores de borraja
  1. Para el pez rey:
  2. Desescamar, desespinar y racionar en porciones de 100 g.
  3. Cocinar a la parrilla, ponerle un poco de sake por el lado de la piel y luego a ñadir el aceite de oliva virgen extra.
  4. Hacer a la parrilla primeramente por el lado de la piel hasta que quede crujiente y, a continuación, pasar por el otro lado.
  5. Reservar para el pase.
  6. Para el fumet:
  7. Tostar las espinas del pescado en horno.
  8. Instroducir en una olla, cubrir de agua y dejar reducir.
  9. Necesitamos un fumet de pescado reducido y traslúcido. Colar por superbag.
  10. En el último momento, texturizar con fécula de patata.
  11. Para hacer las acelgas:
  12. Para el paso 1, cortar los tallos de las acelgas de 12 cm de lago, escaldar en agua y cortar cocción en agua y hielo.
  13. Quitar las fibras a los tallos con cuidado. Reservar.
  14. Para el paso 2, escaldar las hojas de acelgas y reservar para las dos elaboraciones siguientes.
  15. Para el paso 3, coger los tallos de las acelgas y hacer un sándwich de tallo y acelga. Recuadrar en rectángulos de 12 cm de largo y que no sobresalga la hoja.
  16. Envasar para prensar y compactar con un poco de caldo anterior.
  17. Dejar el mayor tiempo posible y, en el momento del pase, meter en agua caliente para temperar.
  18. Abrir y sacar bastones de 12cm de largo x 5cm de ancho.
  19. Para el paso 4, coger las hojas de acelgas que tenemos escaldadas y aliñarlas con un poco de fumet y de aceite de oliva. Pasarlas por la parrilla.
  20. A continuación, enrollar a modo de un maki con esterillas y, en el medio,poner tallos de la acelga sobrante.
  21. Colocar delante las hojas de acelga enrollada a modo de maki.
  22. Sobre ella, añadir las hojas de acelga junto con los tallos de la penca rellenos. Encima de estos, colocar la hoja de borraja.
  23. Entre el pescado y la acelga, verter la salsa.
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