Bilbao, la tierra del pintxo de bacalao

• Adrienne Chaballe se sorprende con el grillo, uno de los pintxos más antiguos de Bilbao
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De tapas por España - Bilbao, de la revolución industrial al cambio cultural - 09/06/24

De tapas por España sigue imparable su ruta cultural y gastronómica que hoy le lleva a Bilbao. Atrás quedan Barcelona, Córdoba, el 'Madrid de los Austrias', también en Madrid, el ‘Barrio de Las Letras’, Sevilla, San Sebastián y Málaga.

Adrienne Chaballe quiere conocer en profundidad qué es eso de irse de pintxos, mientras que en el resto de España la gente sale a tomar unas tapas. Esta costumbre hace que las barras se presenten repletas de delicatessen; una continua tentación para el viajero.

El bacalo es el rey

En Café Bar Bilbao el plato estrella es el pintxo de bacalao al pil-pil. Adrienne Chaballe intenta sonsacarle la receta a Aitor Aguinaco, gerente del establecimiento. Y la obtiene sin problemas porque es simple: aceite de oliva, bacalao, la gelatina que va soltando el bacalao y… “un poco de movimiento de cadera”.

Uno de los secretos del mejor bacalao al pil-pil está en ese movimiento de cadera que, según Aitor, está en el origen del plato. “Existen varios relatos sobre su origen, pero el que a mí más me gusta es el que los pescadores, cuando salían al mar, comían bacalao, disfrutaban del bacalo al pil-pil. Lo dejaban cocinado y, con el movimiento del barco, empezó a crearse esa emulsión, y así nació”.

Aunque ‘al pil-pil’ no es la única elaboración con la que degustar el bacalao. También encontramos el pintxo de bacalao a la bilbaína (que tiene como base un sofrito de ajo y aceite de oliva) o el pintxo de bacalao a la vizcaína (con tomate). “Los tres son un bocado que representa Bilbao”, asegura Aitor Aguinaco.

El 'grillo', uno de los pintxos más antiguos de Bilbao

Bilbao está siendo para Adrienne una sorpresa continua. Al bacalao en sus diferentes recetas se suman otros pequeños bocados igual de deliciosos. En contraste a lo hasta ahora degustado, Adrienne se queda sin palabras cuando le ofrecen para comer… ¡¡¡un grillo!!!

Paul Ibarra, chef y gerente de restaurante-bar Los Fueros, explica a Adrienne que un grillo es “un pintxo, el pintxo más antiguo de Bilbao y el primer pintxo vegetariano del mundo”.

Adrienne lo prueba, y lo primero que le llama la atención es “el aliño que tiene y… ¡¡cómo cruje la lechuga!!”, exclama. Paul añade que “la gracia es que esté bien aliñado, un poco saladito, y por supuesto con aceite de oliva. Efectivamente la lechuga cruje haciendo ‘cri-cri, cri-cri’, y por eso se le llama grillo”.

De hecho hay dos teorías de por qué recibe este nombre: la primera, la que ya ha explicado Paul Ibarra; la segunda, es que la que se centra en sus ingredientes; el ‘grillo’ se elabora con patata, lechuga y cebolla, “lo que comen los grillos”.