Los finalistas de MasterChef 12 se han enfrentado al reto de reproducir un espectacular y complejo menú diseñado por Jordi Cruz con el objetivo de hacerse con la segunda chaquetilla de duelista. Según el chef, este plato, al que ha denominado "Bosque Quemado", recuerda a los aromas de madera quemada y se compone de una raíz de perifollo, una roca de mantequilla y sésamo negros y va acompañado de tupinambo. Se trata del segundo entrante del menú. Si te apetece preparar también el entrante que abre el menú, puedes encontrarlo en el Portal de Cocina de RTVE.
Receta de Bosque quemadoReceta de Bosque quemado
| Ingredientes |
Preparación |
- Para hacer pan negro:
- 200 g de agua
- 200 g de harina
- 8,3 g de sal
- 8,3 g de levadura
- 2,6 g de azúcar
- 66 de trisol
- 10 g de tinta de calamar en polvo
- Mantequilla en spray
- Para hacer el helado de chuf. a
- Para el paso 1:
- 625 g de chufa
- 1,5 kg de horchata
- 50 g de nata 35%
- 31 g de Jack Daniel's
- 62 g de madera Jack Daniel's
- Para el paso 2:
- 250 g de la base anterior
- 26 g de mascarpone
- 30 g de procrema frío
- Para hacer la espuma de tupinambo y escamorza ahumada:
- 400 g de tupinambo
- 166 g de escamorza ahumada
- 266 g de leche
- 266 g de suero del paso anterior
- 100 g de carne del tupinambo
- 1 g de tinta de sepia
- Carga de sifón
- Para hacer las pieles de tupinambo:
- Pieles obtenidas
- Tinta de calamar
- Agua
- Para hacer el velo de mantequilla y sésamo negro:
- 30 g de pasta pura de sésamo negro
- 70 g de mantequilla ahumada
- Para hacer la roca negra:
- 3 g de sal
- 175 g de mantequilla clarificada
- 62 g de mantequilla ahumada
- 62 g de pasta de sésamo negro
- 62 g de mascarpone
- 1/4 de hojas de gelatina
- Para el acabado y presentación:
- 8 brotes de amaranto abaca
- Trufa
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- Para hacer el pan negro:
- Mezclar todos los ingredientes en amasadora. Una vez lo tengamos, setirar sobre un silpat. Añadir sobre el silpat mantequilla en spray. Cocinar a 170ºC durante 9 minutos aproximadamente.
- Para hacer el helado de chufa:
- Cocinar la chufa en la horchata. Triturar con el líquido que quede aún. Impregnar la madera con el licor de Jack Daniel's. Mezclar el licor impregnado con la mezcla anterior. Dejar que enfríen.
- Por cada 1 litro de la mezcla anterior, poner 120 g de procrema frío y 110 g de mascarpone. Mezclar bien con túrmix y a la hora del pase, añadir nitro para congelar.
- Para hacer la espuma de tupinamo y escamorza ahumada:
- Cocer el tupinambo en abundante agua. Cortar la cocción en agua fría y, una vez esté, pelar. Separa la carne del tupinambo y las pieles, pues se utilizarán en el siguiente punto.
- Llevar la leche a ebullición. Añadir la escamorza troceada pequeña. Remover. Dejar infusionar.
- Colar y guardar el suero.
- Mezclar el suero con la carne del tupinambo en un robot de cocina.
- Añadir la tinta de sepia.
- Meter en el sifón y poner 3 cargas.
- Dejar reposar el mayor tiempo posible y reservar para el pase.
- Para hacer las pieles de tupinambo:
- Estirar las pieles del tupinambo del paso anterior en la deshidratadora. Dejar que sequen.
- Hacer un agua de tinta de calamar y sumergir de nuevo las pieles.
- Volver a meterlas en la deshidratadora hasta el momento del pase.
- En el momento del pase, freír a 170ºC durante unos segundos. Dejar que sufle y escurrir en papel. Reservar para el pase.
- Para hacer el velo de mantequilla y sésamo negro:
- Montar en amasadora.
- Hacer con la teppan nitro y sacar velos.
- Para hacer las rocas negras:
- En la máquina conchadora, añadir los ingredientes en el mismo orden de la receta.
- Fundir la gelatina en una parte del mascarpone tibio.
- Colar por un colador chino fino y cargar en sifón. Llevar a máquina de vacío gastrovac.
- Rellenar la terrina y accionar la gastrovac.
- Cuando empiece a subir la mezcla, parar y meter al abatidor. Congelar y reservar para el pase, en el que pondremos trozos rotos de las rocas.
- Para el acabado y presentación:
- Poner una quenelle de helado de chufa y tapar con el velo de mantequilla.
- Añadir unos puntos de espuma y el pan negro crujiente.
- Añadir las pieles de tupinambo crujiente con la trufa.
- Terminar poniendo las rocas negras y los brotes.
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