Esta receta de merluza con pilpil de sus proteínas y romana vegetal cuenta con la particularidad de que, en el ABaC, se termina delante del comensal. Se trata de un plato técnico y muy tradicional que, en el ABaC, se concluye cocinándolo a baja temperatura frente a la persona que lo va a consumir. Si los finalistas de MasterChef 12 quieren conseguir un pase a la gran final del programa, tendrán que reproducir esta creación de la forma más exacta posible. ¿Lo conseguirán?
Si te apetece preparar esta receta, a continuación puedes encontrar todos los ingredientes que necesitas y los pasos que debes seguir para conquistar a tus familiares y amigos por el paladar. Si prefieres cocinar otro tipo de recetas, visita el Portal de Cocina de RTVE.
Receta de Merluza con pilpil de sus proteínas y romana vegetalReceta de Merluza con pilpil de sus proteínas y romana vegetal
| Ingredientes |
Preparación |
- Para hacer la merluza:
- 40 g de youndu
- 400 g de agua
- 20 g de kombu seco
- 200 g de sal
- 400 g de hielo pilet
- 500 g de lomos de merluza
- Para hacer el pilpil de merluza:
- 1,2 kg de AOVE suave
- 1 cabeza de ajo
- 1/4 de chipotle chile
- 25 g de vinagre forum
- 100 g de jang sauce/yondu
- 100 g de agua
- Cabezas / Espinas de merluzas obtenidas
- Para hacer la salsa de ajo asado:
- 3 cabezas de ajo
- Mantequilla
- Xantana
- Para hacer el agua de perejil
- 0,3 g de Xantana
- Para hacer las almejas japónicas:
- 8 almejas japónicas
- Ajo
- Perejil
- AOVE
- Agua con gas
- Para hacer el crujiente de col kale:
- 66 g de hojas de perejil
- 166 g de agua
- 12,5 g de harina
- 25 g de AOVE
- 100 g de agua de perejil
- Para haer la teja de obulato:
- 4 obleas de obulato
- 83 g de harina de arroz
- 100 g de agua con gas
- 16 g de trisol
- Sal
- Aceite de girasol
- Para el acabado y presentación:
- 4 flores bordeos
- 8 flores violetas
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- Con el objetivo de marinarla, calentar todos los ingredientes menos el hilo pilet. Apagar el fuego cuando la sal esté disuelta y añadir el hilo pilet.
- Sacar raciones de 40 g y marinar de 5 a 8 minutos. Sacar de esta y secar bien.
- En el momento del pase, envasar con un poco de AOVE y terminar en sala con agua caliente durante 3 minutos. Abrir y servir.
- Para hacer el pilpil de merluza:
- Laminar los ajos y ponerlos en un rondón amplio al fuego con el AOVE. Cuando empiecen a bailar, añadir las espinas y las cabezas de la merluza sin las agallas. Añadir el vinagre, el yondu, el agua y el chipotle.
- Subir el fuego al máximo hasta que empiece a hervir. Cuando hierva, realizar suaves movimientos durante 30 minutos aproximadamente hasta hacer una pasta y extraer el colágeno.
- Dejar reposar. Colar por un colador fino y enfriar. Una vez esté frío, separar el colágeno y el aceite para tenerlos por separado.
- Montar el colágeno y el aceite con la túrmix para obtener una textura cremosa y gelatinosa. Reservar.
- Para hacer la salsa de ajo tostado:
- Cortar la punta de la cabeza de ajo. Ponerlos en una gastronor y añadir sobre las puntas cortadas una nuez de mantequilla. Cocinar al horno a 170ºC durante 10 minutos.
- Una vez pasado este tiempo, dar la vuelta y cocinar durante 15 o 20 minutos más.
- Cuando el ajo esté bien asado, sacar los dientes a mano y meterlos en un vaso americano. Emulsionar con AOVE y poner un puntito de Xantana. Pasar por un colador fino.
- Para hacer el agua de perejil:
- Escaldar las hojas de perejil metiéndolas y sacándolas en agua hirviendo. Cortar cocción en baño invertido de agua y hielo.
- Triturar todas las hojas de perejil escaldadas con agua y la mitad de la Xantana con la túrmix hasta que quede todo bien fino.
- Pasar por colador fino. Añadir la Xantana restante y volver a triturar con la túrmix a velocidad baja para que no le entre aire. A continuación, pasarla por superbag y reservar en un biberón.
- Para hacer la almeja japónica:
- En una olla, calentar el aceite y dorar los ajos cortados junto con un par de ramas de perejil. Cuando estén dorados, se extraen el ajo y el perejil. Añadir los berberechos.
- Cuando los berberechos empiecen a cambiar de color, añadir el agua con gas y tapar. Dejar cocinar hasta que los berberechos se abran. Enfriar y reservar en su propia agua de la cocción.
- Para hacer el crujiente de col kale:
- Escaldar las hojas de perejil y cortar la cocción en baño invertido de agua y hielo.
- Triturar las hojas de perejil escaldadas con agua.
- Reservar.
- Mezclar la harina, el agua de perejil, el aceite y la sal. Trabajar con la túrmix y reservar.
- Coger la col kale y quitar el tallo. Dejar la hoja grande. Añadir a la mezcla anterior.
- Poner papel de cocina en bandejas de horno y estirar las hojas de col kale. Poner encima de las hojas una rejilla para que las hojas no vuelen. Cocinar al horno a 115ºC durante 20 minutos con la ventilación máxima. Una vez pasado este tiempo, dar la vuelta a las hojas y hornear durante 20 minutos más hasta que queden crujientes las hojas. Reservar.
- Para hacer la teja de obulato:
- Mezclar en un bol con una varilla la harina de arroz, el trisol, la sal y el agua con sal.
- Añadir papel de horno a una gastro y colocar encima de este el obulato. Pintar con la mezcla anterior.
- A continuación, freír en una olla con abundante aceite las obleas de obulato. Colocar papel de cocina entre las obleas para freírlas. Cuando estén listas, dejarlas reposar entre el papel de cocina y reservar para el pase.
- Para el acabado y presentación:
- Hacer un círculo con la crema de ajo asado sobre el puré de ajo. Alrededor de esta, en la parte más exterior, poner la salsa de perejil.
- Dentro del círculo, añadir una quenelle de pilpil de merluza y, enfrente de este, poner la merluza.
- Colocar ahora el berberecho y las flores. Terminar poniendo el crujiente de col kale y el de obulato.
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