El primer recuerdo de Ángela en relación a su pasión por la cocina se remonta a aquellos años de la infancia en los que frecuentaba el Mercado Central de Valencia y la Lonja junto a su abuela. También es un abrazo a su madre, que despertó en ella la pasión y la estima por la cocina. Este plato, que recibe el nombre de 'Perfumadita de Brea' es un agradecimiento por todos los años que la ha cuidado con tanto afecto y porque es el primer amor de su vida.
Receta de Perfumadita de Brea de ÁngelaReceta de Perfumadita de Brea de Ángela
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el caldo dashi de calamar:
- 1 calamar
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 2 g de pimienta
- Alga kombu
- Katsuobushi
- 400 ml de agua
- Vino blanco
- Para la beurre blanc ahumada:
- 100 ml de mantequilla ahumada
- 2 chalotas
- 1 diente de ajo
- 150 ml de vino blanco Noilly Prat
- 150 ml de nata
- 50 ml de leche de cabra
- 900 ml de dashi de calamar
- Ralladura de naranja
- Zumo de yuzu
- 0,3 g de Xantana
- Sal
- Para el escabeche muy verde de algas:
- 300 ml de aceite de oliva
- 100 ml de vinagre de manzana
- 100 ml de vino blanco
- 100 ml de caldo dashi de calamar
- 50 g de lechuga de mar
- 50 g de salicornia
- Chalota
- Ajo
- Pimienta
- 30 g de agua
- 0,5 g de Xantana
- Para las huevas de calamar:
- Huevas de calamar
- Aceite
- Para el troquel de plancton:
- 50 g de aceite de girasol
- 50 g de clara de huevo
- 50 g de harina
- 30 g de azúcar glas
- 3 g de sal
- 0,3 g de polvo de plancton
- Para el aire de mar:
- 200 g de agua
- 7 g de lecitina de soja
- 0,3 g de plancton
- Ingredientes extra para el emplatado:
- Huevas de mújol
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- Para el caldo dashi de calamar:
- Limpiar el calamar y rehogarlo con el ajo, la pimienta negra y el laurel.
- Agregar el vino y desglasar.
- Añadir el agua, el alga kombu y el katsuobushi.
- Dejar hervir durante unos minutos. Después, apartar del fuego, tapar y reservar.
- Para la beurre blanc ahumada:
- Fundir la mantequilla ahumada.
- Añadir el resto de ingredientes.
- Colar y reducir.
- Agregar la ralladura de naranja y el yuzu.
- Emulsionar con la batidora de mano y añadir los 0,3 g de Xantana para ligar.
- Para el escabeche muy verde de algas:
- Saltear la chalota
- Preparar el escabeche con el aceite, el vinagre, el vino blanco, el caldo, la chalota, el ajo y la pimienta.
- Desalar, hidratar y triturar las algas. Agregarlas al escabeche.
- Ligar con Xantana.
- Para las huevas de calamar:
- Marcar las huevas de calamar en la sartén.
- Para el troquel de plancton:
- Triturar todos los ingredientes en una batidora de mano.
- Rellenar el model del troquel y llevar a la nevera durante 10 minutos.
- Hornear a 200ºC durante 5 minutos.
- Para el aire de mar:
- Mezclar el agua, el plancton y 7 g de lecitina con una batidora de mano.
- Usar una pecera para formar el aire.
- Para el emplatado:
- La base del plato es el escabeche de algas.
- Añadir 3 huevas pequeñas de calamar de playa fritas que se napan con el beurre blanc de mantequilla ahumada.
- Colocar el troquel de plancton y tapar con el aire de mar.
- Terminar el plato con huevas de mújol rallada.
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