Tras homenajear a su madre con el entrante y a su padre con el plato principal de su menú, Ángela ha querido acordarse de la persona que más le inspira en su día a día: su pareja Amanda. El postre es una evocación del perfume que lleva Amanda, un aroma único y muy especial. Aprende a preparar este postre tan delicioso siguiendo los pasos que te dejamos a continuación. Y si te gusta la cocina, visita el Portal de Cocina de RTVE para descubrir las mejores recetas.
Receta de El Perfume de Amanda, de ÁngelaReceta de El Perfume de Amanda, de Ángela
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el crumble de azafrán:
- 100 g de mantequilla
- 100 g de azúcar
- 100 g de harina de almendra
- 100 g de harina
- 2 g de azafrán
- Para el cremoso de haba tonka y almendra:
- 500 g de nata
- 110 g de yema
- 125 g de azúcar
- 100 g de almendra tostada en puré
- 2 unidades de haba tonka
- 3 hojas de gelatina
- Para el gel de flor de azahar:
- 200 ml de agua
- 3 cucharadas de café de esencia de azahar
- 20 g de azúcar
- 2 hojas de gelatina de cola de pez
- 1,8 g de agar-agar
- Para la jalea de ruibarbo:
- 100 g de ruibarbo
- 10 g de azúcar
- Para el sorbete de naranja, cidro y mandarina:
- 150 ml de zumo de 1 cidro y 2 mandarinas
- 350 g de boiron naranja amarga
- 50 g de azúcar invertido
- 50 g de dextrosa
- 5 hojas de gelatina
- Para el merengue de flores:
- 300 g de claras de huevo
- 300 g de azúcar
- Flores de colores
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- Para el crumble de azafrán:
- Mezclar todos los ingredientes en la montadora.
- Hornear a 180ºC durante 16 minutos.
- Para la crema de haba tonka y almendra:
- Infusionar la nata con el azúcar.
- Cuando tome temperatura, añadir el puré de almendra tostada.
- Colar y agregar las yemas. Volver al fuego y espesar.
- Llevar a un baño María invertido hasta que enfríe.
- Colar y meter en un sifón con dos cargas.
- Dejar en temperatura ambiente.
- Rallar el haba tonka sobre la espuma al emplatar.
- Para el gel de flor de azahar:
- Hidratar la gelatina.
- Mezclar todos los ingredientes.
- Llevar el agua a ebullición.
- Agregar la gelatina.
- Meter en un molde y llevar a la nevera.
- Para la jalea de ruibarbo:
- Triturar en un vaso americano con la ayuda de un poco de agua.
- Colar en líquido resultante y mezclarlo con azúcar
- Llevar a hervir hasta conseguir una jalea.
- Para el sorbete de naranja, cidro y mandarina:
- Exprimir el cidro y la mandarina.
- Mezclar el um con el boiron de naranja.
- Hidratar las gelatinas.
- Calentar la mezcla resultante hasta llevar a ebullición.
- Agregar las hojas de gelatina ya hidratadas.
- Llevar al abatidor.
- Pasar por la pacojet.
- Para el merengue de flores:
- Poner la mezcla en un baño María a 75ºC.
- Montar
- Una vez montada, estirar en un silpat e insertar flores de varios colores enteras.
- Hornear a 75ºC durante 80 minutos a altura media.
- Separar del silpat al sacarlo del horno.
- Para el emplatado:
- Colocar a la base el cremoso de haba tonka y avellana.
- Sobre él, ubicar el azafrán para sujetar la flor de sorbete de mandarina con centro de naranja amarga, gelatina de agua de azahar en cubitos y jalea de ruibarbo en puntitos.
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