Conseguir un pase a la gran final de MasterChef 12 no es tarea sencilla. Especialmente, si los platos que tienes que reproducir están diseñados por uno de los chefs españoles con más estrellas Michelin: Jordi Cruz. El chef ha creado, como entrante del menú, esta receta de tomate de colgar masificado con pan de hierbas y pecorino romano. Si apetece sentirte como un auténtico finalista de MasterChef 12, sigue los pasos que encontrarás a continuación para preparar esta receta en casa.
Receta de Tomate de colgar masificado con pan de hierbas y pecorino romanoReceta de Tomate de colgar masificado con pan de hierbas y pecorino romano
| Ingredientes |
Preparación |
- Para hacer la salsa de tomate:
- 25 g de jang sauce
- 200 g de agua
- 12 g de tomate seco
- 0,1 g de orégano
- Chile chipotle
- Chalot noir
- 100 g x 1 g de Xantana
- Para hacer el relleno del tomate:
- 333 g de tomate de colgar
- 2,3 g de albahaca
- 0,3 g de orégano
- 1,6 g de curry rojo
- 26 g de soja
- 10 g de kimchi
- Para hacer el tomate de colgar pasificado:
- 4 tomates de colgar
- AOVE
- Pimienta negra
- Miel
- Relleno del paso 2 anterior
- Para hacer la crema parmesano romano:
- 200 g de parmesano picado
- 200 g de agua mineral
- 8 g de Ultratex x 100 g
- Para hacer la miga de pan de mantequilla:
- 100 g de pan triturado
- 100 g de mantequilla
- Para hacer la hoja crujiente de albahaca:
- 100 g de harina
- 100 g de agua
- 1 g de azúcar
- 10 g de trisol
- 3 g de levadura fresca
- 5 g de sal
- 100 g de albahaca fresca
- Para hacer el gazpacho verde:
- 333 g de agua de tomate
- 1 g de AOVE
- 1 g de zumo de lima
- 16 g de vinagre de jerez
- Sal
- 0,3 g de Xantana
- 133 g de lechuga Batavia
- 200 g de cogollos de lechuga
- 226 g de tomate green zebra
- 66 g de espinacas
- 26 g de cebolla
- 43 g de pimiento verde
- 43 g de pepino con piel
- 2 g de ajo sin germen
- Para hacer la lechuga baby
- 4 brotes de lechuga baby
- Líquido
- Crema parmesana del paso 4
- Para el acabado y presentación:
- 8 hojas de mitzuna
- 8 hojas de albahaca cress
- 8 g de mostaza rizada
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- Para hacer la salsa de tomate:
- Mezclar el agua y el jan sauce. Pesar 200 g de esa agua. Meterlo en bolsa de vacío.
- Cortar los ingredientes y ponerles una punta de chile chipotle y de chalot noir a la bolsa con el agua y el jan sauce. Envasar al vacío 100%. Cocinar en horno de vapor a 88ºC durante 1h 15 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, colar.
- Texturizar con Xantana. Las proporciones serían 100 g líquido x 1 g de Xantana. Reservar.
- Para hacer el relleno del tomate:
- Escaldar los tomates y pelarlos. Cocinarlos en el horno a 120ºC durante 45 minutos para quitarles toda la humedad.
- Triturar en vaso americano y mezclar con el resto de los ingredientes. Reservar para rellenar los tomates del paso siguiente.
- Para hacer el tomate de colgar pasificado:
- Hacer una cruz en la parte inferior del tomate y escaldar 10-22 segundos. Cortar cocción en agua y hielo. A continuación, pelar.
- Una vez esté pelado, vacíarlo con una cuchara pequeña de esféricos redonda, intentando hacer el menor hueco al tomate posible. Rellenar con la mezcla del paso anterior.
- Aliñar con el resto de los ingredientes. Estirarlos en la bandeja boca abajo y cocer en horno a 115ºC durante 1h y 15 minutos. Enfriar a temperatura ambiente y reservar en nevera.
- Para hacer el pecorino romano:
- Poner el agua al fuego en un cazo. Hervir. Cuando arranque a hervir, añadir el queso y dejar a fuego lento durante unos 3 minutos sin remover.
- Apartar del fuego y dejar infusionar durante 20 minutos.
- Colar por superback. Apretar bien para sacar toda la grasa. Meter en vaso americano y juntar con el ultratex hasta que quede una crema. Reservar.
- Para hacer la miga de pan a la mantequilla:
- Derretir la mantequilla al fuego.
- Triturar la barra de pan y hacer unas migas. Incorporarlas a la mantequilla sin dejar de remover. Dejar que coja color dorado. Colar rápidamente y dejar esta entre papel absorbente durante 1 hora aproximadamente. Reservar.
- Para hace rla hoja de crujiente de albahaca:
- Poner todos los ingredientes en un vaso americano y triturar hasta obtener una mas homogénea.
- Estirar la masa con la ayuda de una espátula rellenando el molde de la hoja. Hornear durante 10 minutos a 180ºC hasta que quede dorado y crujiente. Reservar.
- Para hacer el gazpacho de lechuga:
- Triturar todos los ingredientes. Pasarlos por superbag. Texturizar con la Xantana. Reservar.
- Para hacer la lechuga baby:
- Poner el líquido de agua de tomate con AOVE en la probeta.
- Añadir la mini lechuga y, con la ayuda de una manga, incluir también un punto de la crema de parmesano del paso 4.
- Para el acabado y la presentación:
- En un plato transparente, poner una cucharada de salsa de pecorino en el centro.
- Alrededor de la salsa, añadir la miga de pan y el tomate encima de la salsa de pecorino.
- A continuación, salsear el tomate con la salsa de tomate.
- Terminar poniendo las hojas de albahaca crujiente y los brotes frescos.
- Acompañar con un vaso de gazpacho de lechuga y con una probeta con la mini lechuga.
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