Valencia, la ciudad que llega por el sentido del gusto

• Adrienne Chaballe descubre el contundente esmorzaret y conoce la receta de la auténtica paella valenciana
• De tapas por España se emite cada domingo a las 17:55 horas en La 2 | Disponible en RTVE Play

Típico esmorzaret valenciano

Valencia es el nuevo destino de Adrienne Chaballe. Una ciudad que desde el primer momento envuelve al viajero a través de los sentidos; sí, porque huele a Levante y sabe a producto fresco. Un lugar donde la experiencia gastronómica se eleva al probar la materia prima convertida en pequeñas obras de arte, en arte comestible.

De tapas por España vuelve a tener como referencia una ciudad del Mediterráneo. Tras su paso por ciudades de interior como Córdoba, el Madrid de los Austrias, también en Madrid el Barrio de Las Letras, Sevilla o Salamanca, y después de un recorrido por urbes que se asoman al mar Cantábrico como Bilbao y San Sebastián, ahora es el turno del Mare Nostrum con Valencia como protagonista. Culminamos un viaje que también nos llevó por Barcelona, Málaga, Girona y Alicante.

La auténtica paella valenciana

Cualquier visita a Valencia conlleva, casi por obligación, degustar su plato estrella: la paella valenciana. Por ello, Adrienne acude al restaurante Pelayo Gastro Trinquet para conocer en primera persona lo que Pablo Margós, chef del establecimiento, define como "la reina" de la gastronomía valenciana.

Sus ingredientes son:

· Conejo

· Pollo campero

· Aceite de oliva

· Pimentón

· Azafrán

· Tomate rallado

· Agua

· Judía plana

· Garrafón (haba autóctona de la Comunidad Valenciana)

· Arroz

· Y romero para potenciar el sabor

"Paella es el recipiente donde se cocina la paella -explica Pablo-, y paella valenciana es una receta autóctona. Todo lo demás son arroces (de marisco, de rape…). Es como decir gazpacho y sopa de tomate. Gazpacho es una receta que también podría ser una sopa de tomate".

Esmorzaret, la primera comida fuerte del día

Adrienne se ha quedado muy, pero que muy, sorprendida por el potente sabor de la paella valenciana. Pero sus descubrimientos gastronómicos no acaban aquí. En el Mercado Central va a conocer una tradición valenciana sagrada, una comida que se realiza entre las 9 de la mañana y las 12 del mediodía con un ritual que sorprende al viajero: el esmorzaret.

Ángel Fernández, copropietario del establecimiento, matiza que "aquí la gente madruga mucho y por eso desayuna temprano. El esmorzaret es la primera comida fuerte del día", y se hace entre el desayuno y el almuerzo.

Se trata de una comida que se degusta en tres pasos:

En el primero, que el viajero comparte con sus compañeros, "no pueden faltar cacao y aceitunas", indica Ángel. “El cacao es el cacahuete típico de Valencia que se compone de dos granos, característica que marca la diferencia con los demás".

A continuación tenemos un bocadillo, que ya es un plato individual. La variedad es amplia aunque destacan el de carne de caballo con ajos tiernos y patata; el amusafes que tiene sobrasada a la plancha, cebolla caramelizada y queso, "y el pan es tostadito para que esté calentito y más jugoso", indica Ángel Fernández. El bocadillo de embutido con habas es otro de los más demandados.

Culminamos con el cremaet. Es una bebida elaborada con ron, granitos de café, canela en rama, corteza de limón, azúcar; la mezcla se calienta y se quema para sacarle la mitad del alcohol, y cuando está infusionado se pone el café. Ángel apunta que "es el toque dulce que nunca puede faltar, y la manera de acabar un esmorzaret como Dios manda".

Esmorzaret: la comida más popular, por delante de la paella

El periodista y gastrónomo, Paco Alonso, le explica a Adrienne que el esmorzaret "es una tradición que nos viene de cuando éramos agricultores. En eso coincidimos con el resto de España; me refiero a cuando la gente se levantaba para trabajar al amanecer, con las gallinas, por lo que a las nueve y media de la mañana había que hacer una parada para reponer fuerzas".

Paco continúa diciendo que "hemos hecho una encuesta, y para el 88% de los valencianos el esmorzaret es la comida más popular, por delante de la paella. Se trata de una tradición especialmente arraiga; una comida que compartes con tus amigos, con tus compañeros de trabajo, con la gente que te importa. Eso también se hace con la paella, pero solo una vez a la semana; el almuerzo es todos los días. Cierto que de lunes a viernes es más liviano, pero el fin de semana es un espectáculo gastronómico".