Las barbacoas: asignatura pendiente de los españoles

• ¿Qué diferencia hay entre una parrilla y una barbacoa?
• ¿Qué hacemos mal en las barbacoas españolas?

Tras la pandemia, en España ha crecido enormemente el interés de todo lo relacionado con las barbacoas. Unsplash

¿Oléis eso o solo lo huelo yo? El verano huele a playa y a mar pero, a su vez, huele a humo y brasa. Las barbacoas llevan mucho tiempo arraigadas en nuestro país pero, ¿sabemos hacerlas? ¿Por qué en Estados Unidos hay una cultura de la carne tan grande y distinta a la nuestra? En Gente Despierta, descubrimos todas las posibilidades que hay a nuestro alcance para que nuestra comida tenga el mejor sabor.

Gente despierta - Todo sobre las barbacoas con Juan Manuel Benayas - Escuchar ahora

Nadie mejor para hablar de barbacoa que Juan Manuel Benayas, gerente de La Carbonería, ya que se dedica a la venta de combustibles sólidos ideales para la brasa así como todo lo necesario para hacer una barbacoa o una parrilla perfecta.

¿Qué diferencias hay entre la parrilla y la barbacoa?

La imagen superior representa lo que es una parrilla mientras que la foto inferior representa una barbacoa.

Nuestro experto en barbacoas nos cuenta que es muy importante saber diferenciar estos dos términos porque va a determinar el modo de hacerlo. Por ejemplo, se considera parrilla a "un sistema abierto que no tiene una tapa" mientras que la barbacoa siempre ha de tener una tapa o una cubierta que recoja el humo.

En una barbacoa es más fácil llevar a cabo un ahumado ya que contamos con la tapa y podemos incluir madera de mezquite o de peral, por ejemplo, para cambiar el sabor de la comida. En una parrilla en la que el humo se escapa es realmente complicado.

¿Qué hacemos mal en las barbacoas españolas?

Para mejorar, lo primero que debemos saber es en qué fallamos. Según nos explica, el principal fallo que solemos cometer es que prendemos el carbón y cuando tenemos la llama, comenzamos a introducir el alimento que queremos cocinar. Pero no se debe hacer así.

Debemos darle más tiempo. "Tenemos que esperar a que haya brasas y a que el fuego esté blanquecino. Cuando haya una capa de ceniza es cuando podemos poner el alimento, antes no. Lo primero porque esa combustión no está bien hecha y emana unos gases que no son tóxicos, pero sí te va a cambiar el producto. Por ejemplo, si pones un chuletón sin estar las brasas completamente bien hechas, pues seguramente aparezcan trozos de metal o de un humo que no es lo suyo", explica Juan Manuel.

BBQ: una religión en los Estados Unidos que ya bautiza en España

A nadie le sorprende cuando se habla de los estadounidenses como los grandes exponentes de la barbacoa a nivel mundial pero, ¿en qué se diferencia de cómo las hacemos nosotros? Lo cierto es que hay varios tipos de barbacoas, de formas de cocinarlo e incluso varios cortes de carne.

Por ejemplo, Juan Manuel nos habla de que hay dos cortes de carne que tienen una "rivalidad" en Estados Unidos: el brisket y el pulled pork. El primero es el pecho de la vaca, se hace principalmente en Texas y su modo de preparación es mediante un ahumado muy largo que puede llegar a las 72 horas pero en el que es imprescindible el conocido como rub, la mezcla de especias que darán sabor al corte.

El pulled pork es característico de la zona de Memphis y se basa en carne de cerdo que se cuece durante muchas horas a baja temperatura lo que hace que la carne se vuelva tierna y se rompa con facilidad.

Y aunque la carne parece estar presente siempre tanto en las barbacoas estadounidenses como en las españolas, siempre hay hueco para otro tipo de alimentos.

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Lo cierto es que en Estados Unidos tratan a la barbacoa como si de una religión se tratase. En España es un sector que ha crecido mucho desde la pandemia ya que al estar tanto tiempo en casa, descubrimos muchas cosas sobre ello: los ahumadores, cortes de carne, tipos de cocción o diferentes carbones en función del alimento que quieres cocinar. Nuestro país ya está descubriendo y aprendiendo sobre un tipo de cocina que no teníamos muy dominado y aunque nos queda mucho por recorrer, vamos por buen camino.

Y quién sabe, puede que algún día nos veamos en el Memphis in May que es el festival donde se celebra el torneo mundial de barbacoas.