"Con Raül, hasta la cocina" y más allá

• Repasamos con Raül Balam la "comida viejuna", esos platos de toda la vida que nunca fallan
• ¿A qué se dedica la Fundación Atrio Cáceres?

El espectacular cumpleaños al que asistió Räul Balam. EFE

"Con Raül, hasta la cocina" es la sección en la que Raül Balam nos hablará de cocina y nos enseñará esos truquitos para sacar el máximo partido a nuestros platos. ¿Eres amante de la bechamel? El chef catalán nos cuenta, en Las mañanas de RNE, cómo darle un toque único.

Las mañanas de RNE - Mamen Asencio - "Con Raül, hasta la cocina" de Raül Balam - Escuchar ahora

Raül Balam se ha convertido en un gran chef con dos estrellas Michelin y le preguntamos por la comida viejuna, esos platos simples y "de toda la vida" pero que nunca fallan. También hablaremos con su compañero y amigo, Toño Pérez, que nos contará el día a día de la Fundación Atrio Cáceres. Por último, nos contará todos los detalles de la fiesta que ha celebrado Ramón Freixa por su cumpleaños y, lo más importante, la comida que ha servido.

Toño Pérez y la Fundación Atrio Cáceres

Este cocinero extremeño es conocido por su restaurante, Atrio, y por las tres estrellas Michelín que posee pero tiene mucho más que contar. Además del restaurante, con el mismo nombre encontramos la Fundación Atrio Cáceres y Toño explica su propósito: "tenemos la obligación, yo creo, de devolver a la sociedad y a la vida todas esas cosas maravillosas que nos ha dado".

Un "proyecto de vida" que tantos momentos felices los ha regalado tanto a Toño como a su compañero, José Polo. "Hace aproximadamente tres años pusimos en marcha la fundación con el objetivo de recolocar todo el patrimonio y de devolver a la vida y a la sociedad todo lo que nos ha dado. Y de verdad nos podía hacer una idea, como de alguna forma, algo que era como para solucionar, ahora es el leitmotiv de nuestra vida".

La fundación eligió la música como hilo conductor por la afición de Polo y porque creyeron que era lo adecuado para incluir en la formación de los más pequeños aunque no es en lo único que se enfocan. Este año van a ser casi 700 niños en formación de entre 3 y 7 años y si quieren, luego, puede complementar su formación musical en el conservatorio, por ejemplo.

Excursiones por la provincia de Cáceres o visitas a "abuelitos" para que vean a los pequeños interpretar son algunos de los momentos que la vida regala a Toño y José y de los que dicen sacar una "energía brutal". También trabajan con el sector primario y con la rehabilitación y puesta en valor del patrimonio histórico junto con otras organizaciones.

¡Viva la comida viejuna!

Mamen Asencio acude a la audiencia para conocer esos platos que durante toda la vida nos han hecho nuestros padres y nuestros abuelos, comida tradicional pero de buen sabor y que "nunca defrauda".

Amparo llama desde Ariño, en Teruel, para destacar las "patatas a lo pobre" de nuestra gastronomía. Es un plato sencillo para el que hace falta ajo, cebolla, pimiento verde y rojo y, por último, tomate natural. El secreto de Amparo está en "hacerlo muy despacito": primero el sofrito con aceite frito con pimentón, medio vaso de vino y luego incorporamos las patatas.

Pablo llama desde La Almarcha, Cuenca, y nos cuenta cómo hace las clóchinas. Se hacen al vapor pero tiene un toque secreto para darle ese punto especial: "unas gotitas de Jerez".

Miguel Ángel llama desde Arenas de San Pedro en Ávila y nos recomienda la sopa de tomate. "Es parecida a la sopa de ajo. Fríes un ajo y una cebolla y cuando esté pochado, le añades el tomate y el pan duro del día anterior. Y ya si le echas unos cominos y un poco de azafrán con una pastillita de caldo, te queda estupendamente".

Curiosamente, la sopa de tomate es un imprescindible también de Toño Pérez. Aunque el chef extremeño le incorpora su toque personal agregando algún ingrediente como los higos. "Esta sopa de tomate está envuelta con ese taro amasado con la manteca de cerdo ibérico. En el interior tengo la sopa, un poquito más sólida, con los higos y unas flores deshidratadas", explica el chef.

Un pequeño tip para los amantes de la bechamel

Para la bechamel, como explica Raül, se ha de poner a hervir 600 mililitros de leche y 300 mililitros de nata. Mientras hierve, preparas el roux que es "este sofrito que haces con la mantequilla y la harina". La harina debe coger un color similar al de una avellana tostada y cuando está lista la roux, le añades nuez moscada, sal y pimienta blanca. Luego, echas la leche hirviendo y remueves bien y ya tienes una bechamel perfecta, pero ahora, viene el truco de la madre de Raül. "El secreto de mi madre es que le pone 15 mililitros o un chorrito de Jerez seco. La grasa es la misma, o sea, va a engordar igual la bechamel y te la limpia de grasa en boca, no te la hace tan pesada. Y si antes te comías seis canelones, ahora te puedes comer diez", explica el cocinero catalán.

Cuando Ramón celebra...

Raül Balam ha asistido a la celebración de cumpleaños de Ramón Freixa que, según nos cuenta, ha sido por todo lo alto. Más de 100 invitados en una fiesta con temática: la Toscana italiana. Los invitados tenían que ceñir su atuendo a un dress code para acudir al Castillo de Viñuelas.

Ramón es poseedor de tres estrellas Michelín y dos soles Repsol que tuvieron presencia en la comida del evento. "Cuando las cosas se hacen con pasión, con ilusión y con amor, no puede haber crítica que valga", explica Raül.

El menú fue "una fantasía" y todo inspirado en la cocina italiana con platos como mortadela, flores de calabacín rellenas de ricotta, milanesas con huevo esclafado o tiramisú. Pero sobre todos los platos, nuestro colaborador destaca el cóctel de gambas: "me enamoró para siempre".

Para Raül es un plato que tenemos olvidado pero es una receta fácil y con la que quedas muy bien. "Es una base de lechuga, no me pongas un iceberg, ponme una buena lechuga romana de estas que están llenas de calcio. Pones también unos daditos de manzana y eso sería la base. Luego le pones las gambas o langostinos, en este caso, y acabas con salsa rosa". Aunque la salsa rosa de la fiesta, se sirvió en un sifón con el que creas una espuma de salsa que "es una maravilla". Pero bueno, supongo que no todo el mundo es Ramón Freixa.