'Històries de bar': Quin és el secret de la paella Parellada?

• La xef i propietària del restaurant Semproniana ens acosta una primera elaboració a la secció Històries de bar
• En una conversa al Cafè d'idees, ens parla de la història darrere de l'anomenat arròs del senyoret

La recepta de la paella Parellada de la xef Ada Parellada

La xef i propietària del restaurant Semproniana Ada Parellada estrena secció al Cafè d'idees. En aquesta ocasió d'Històries de bar ens parla de la paella, coincidint amb el dia mundial d'aquesta elaboració. Tot i el seu origen valencià, recorda que les coses bones sempre traspassen fronteres i la paella també va arribar arreu, sempre adaptant-se al que hi havia a l’entorn. La cuinera reivindica la paella del senyoret, que té nom propi: paella Parellada!

La història explica que en Juli Parellada, el prohom que vivia al palauet del carrer Canuda de Barcelona, on ara hi ha l’Ateneu Barcelonès, era molt "faldiller. Segons detalla Parellada al programa, li agradava portar les conquestes als reservats del restaurant de l’Hotel Suís, el lloc de moda de finals del segle XIX a la ciutat. I demanava sempre que l’arròs fos fàcil de menjar, per això li arreglaven a cuina, perquè no hagués de quedar en evidència davant les senyoretes, traient ossets i altres coses de la boca. 

L'avi de la nostra col·laboradora, en Paco Parellada, amo de les 7Portes, va aprofitar la casualitat de dir-se de la mateixa manera que el comensal, i va perpetuar la paella Parellada, fent-la seva. I és que la propietat no és de qui la crea sinó de qui la manté, recorda la xef.

La recepta de la paella Parellada de la xef Ada ParelladaLa recepta de la paella Parellada de la xef Ada Parellada

Ingredientes

Preparación

300g d’arròs 16 gambes 1 ceba gran 2 grans d’all 1 pebrot vermell 1 tomàquet madur 300g de rossinyols 1.500ml de fumet de peix Els caps i les pells de les gambes 3 grans d’all Una branca de farigola Una branca de romaní Un bitxo Sal Pebre negre Oli d’oliva

Pelem i traiem l’intestí de les gambes. Reservem els cossos a la nevera. Comencem pel fumet. En una olla amb un raig d’oli, enrossim a foc fort les pells i els caps de les gambes amb els grans d’all pelats i trencats. Coem un parell de minuts fins que veiem que s’està enganxant. Ara hi posem el bitxo, la farigola, el romaní, sal i pebre. Donem un parell de voltes i cobrim amb el fumet. Fem coure a foc lent durant 40 minuts. Piquem la ceba, el pebrot i els alls. A la paella on farem l’arròs, sofregim amb un bon raig d’oli la ceba i el pebrot durant uns cinc minuts. Ara hi posem l’all picat i el tomàquet ratllat. Deixem coure lentament fins que sigui una confitura. Ben bé 10 minuts. Desglacem amb vi blanc i coem fins que s’evapori el vi. Ara hi posem l’arròs i fem coure a foc mitjà-alt durant dos minuts per nacarar l’arròs. Posem el brou de gambes i premem bé els caps per extreure’n el màxim de gust. Hi posem els rossinyols nets i tallats, si són molt grans. Rectifiquem de sal i pebre. Dos minuts abans d’acabar la cocció, hi posem els cossos de les gambes. L’arròs ha de coure 14 minuts en total: 2 minuts d’enrossit + 12 minuts d’ebullició + 2 minuts de repòs.