En la visita de MasterChef Celebrity 9 al distrito Telefónica en Madrid para celebrar el centenario de la compañía. Allí los aspirantes tuvieron que cocinar diferentes platos tradicionales, renovados con técnicas de cocina de vanguardia aplicadas por el maestro Ferrán Adriá. Este fue el caso del lenguado meuniere con alcaparras y espuma de coliflor.
Si además de este plato de arroz quieres un postre para tu menú, entra en el portal de cocina de RTVE y busca tus dulces favoritos: tartas, cremas, frutas y un largo etc. ¡No te pierdas nada!
Receta de lenguado meuniere con alcaparras y coliflor de MasterChef Celebrity 9Receta de lenguado meuniere con alcaparras y coliflor de MasterChef Celebrity 9
| Ingredientes |
Preparación |
- Para la meuniere:
- Pasos caldo corto:
- Espinas de lenguado
- 100 g de zanahoria
- 100 g de cebolla
- 100 g de puerro
- Vino blanco
- Pasos la salsa final:
- 300 g de caldo corto (paso previo)
- Mantequilla utilizada con el lenguado
- 40 g de zumo de limón
- Harina
- Agua de alcaparras
- Para la espuma de coliflor:
- 250 g de coliflor
- 20 g de mantequilla
- 50 g de leche
- 20 g de nata
- 2 hojas de gelatina por cada litro
- Para las chalotas:
- 4 chalotas
- Mantequilla
- Agua
- Sal
- Pimienta negra
- Para el emplatado:
- 40 g de alcaparras
- ACeite de oliva
- 12 brotes de perifollo
|
- Para el lenguado:
- Limpiar el lenguado y sacarle la piel con cuidado.
- Ahora sacar los 4 lomos y quitar las espinas que puedan aparecer.
- Cortar los lomos en trozos de 100 g por ración.
- Marcar los lomos con mantequilla por los dos lados y reservarlos en gastronor. La mantequilla donde marcamos los lenguados y los posibles jugos que soltará el lenguado se reservan para la meuniere.
- Para la meuniere:
- Pasos del caldo:
- Limpiar y cortar grosso modo las verduras y tostarlas al horno.
- Marcar las espinas obtenidas del lenguado en un rondón amplio con mantequilla hasta que queden bien tostadas.
- Desgrasar con el vino blanco.
- A continuación, añadir las verduras y cubrir con agua. Llevar a ebullición, una vez este el caldo en ebullición bajar el fuego y dejar cocinar 30 minutos a fuego medio.
- Colar y pasar por colador de tela. Reservar para el siguiente paso.
- Pasos para la salsa final:
- Coger la mantequilla donde marcamos el lenguado, si tuviéramos que añadir mas mantequilla se le añadiría.
- Ponerla al fuego y añadir el zumo de limón. Remover para que empiece a ligar y una vez está ligada añadir un poco de harina para darle cuerpo.
- Remover y dejar todos los ingredientes bien integrados.
- A continuación, mojar con el caldo de las alcaparras. Cuidado con la salinidad de este jugo. Hay que poner muy poco, solo para salar la salsa.
- Añadir el caldo de lenguado del paso anterior y llevarlo a hervor.
- Dejamos cocinar 10 minutos más. Luego, colar y reservar para el pase.
- Para la espuma de coliflor:
- Cocer la coliflor.
- Una vez esté, sacarlo y pasarlo por vaso americano con el resto de los ingredientes.
- Luego pasarlo por colador fino. Importante colar bien la crema de coliflor obtenida.
- Hidratar la gelatina y añadirla a una parte de la crema. Calentar ésta para integrar bien la gelatina y a continuación integrar a la crema de coliflor restante.
- Meter en el sifón y poner las cargas. Reservar para el pase en un baño maría para que esté caliente la espuma.
- Para la chalota:
- Cocer las chalotas en agua hasta que estén blanda.
- Una vez estén blandas, pelarlas y la cortarlas a la mitad.
- Marcar las chalotas en mantequilla hasta que queden bien doradas. Reservar para el pase.
- Para el emplatado:
- Poner una sartén al fuego con aceite y cuando esté el aceite bien caliente, meter las alcaparras y freírlas. Reservarlas entre papel de cocina.
- Poner el pescado en un lado del plato, napar con la meuniere y poner encima unas alcaparras fritas y los brotes de perifollo.
- En el otro lado poner las chalotas y la espuma de coliflor. Terminar con pimiento y un brote.
|
