- Para el tomate a la plancha:
- 1 tomate monterosa grande
- 50 ml de aceite de oliva
- 2 g de orégano seco
- 5 g de sal maldon
- Para la mayonesa de perejil:
- 1 manojo grande de perejil
- 500 ml de agua
- 5 g de bicarbonato
- 5 ml de vinagre
- 10 ml de agua
- Para la mayonesa de tomate:
- 300 ml de aceite de girasol
- 1 huevo
- 50 g de tomate seco en polvo
- Para los shoots de apio:
- 1 manojo de apio
- 2 hojas de gelatina
- Para el tomate confitado:
- 10 tomates tomberry
- 100 ml de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- 6 ramas de tomillo fresco
- 2 hojas de laurel
- Para la base del bloody:
- 400 ml de zumo de tomate
- 3 g de tabasco
- 40 ml de vodka
- Pimienta negra
- 6 g de perrins
- 11 g de lima
- 100 ml de remolacha
- Xantana
- Para el pan de sifón de albahaca:
- 30 g de harina
- 130 g de almendra molida
- 300 g de huevo
- 7 g de albahaca en polvo
- 50 g de agua
- Sal
- Colorante verde en pasta
- Para los berberechos:
- 10 berberechos
- 1 ajo
- 30 ml de aceite
- 1 hoja de laurel
- 100 ml de vino blanco
- Para el helado de cebolleta:
- 300 g de cebolleta
- 500 ml de leche
- 500 ml de nata
- 100 g de procrema
- 15 g de glicerina
- 60 g de dextrosa
- 2 g de pimienta
- Otros:
- 1 rama de orégano fresco
- Albahaca limón
- Tomate seco en polvo
- Brotes aliso morado
- Apio fresco
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- Para el helado de cebolleta:
- Cortar la cebolleta en juliana y meterla en una olla con nata, leche, sal y pimienta, y cocinar durante 30 minutos.
- Después triturar, colar, enfriar y agregar procrema, glicerina, y dextrosa.
- Triturar bien y reservar.
- En una montadora eléctrica con pala añadir la base del helado a velocidad mínima e ir agregando nitrógeno hasta que cristalice y tenga textura de helado. Reservar en el abatidor.
- Para los shoots de apio:
- Licuar el apio, añadir xantana y triturar. Derretir gelatina en el microondas con un poco de agua y agregar al licuado.
- Meterlo en un biberón y hacer pequeñas bolitas sobre el nitrógeno. Sacar del nitrógeno con una espumadera y guardar en el abatidor.
- Para el tomate confitado:
- En un cazo con aceite de oliva añadir ajo aplastado, tomillo y hoja de laurel, y calentar hasta llegar a 70ºc.
- Después agregar los tomates tomberry, retirar del fuego y reservar en el cazo tapado.
- Para el pan de albahaca en sifón:
- Mezclar con una batidora de mano los siguientes ingredientes: harina, almendra molida, huevo batido, albahaca en polvo, colorante verde en pasta, agua y sal.
- Cuando esté la mezcla hecha, colar y meter en un sifón con 2 cargas de gas y reservar en frío.
- Cortar un poco la parte de abajo de un vaso desechable, rellenar con la mezcla del sifón la mitad del vaso y cocinar en el microondas 30 segundos a máxima potencia.
- Enfriar con los vasos boca abajo y cortar en trozos pequeños.
- Para la base del bloody Mary:
- Licuar la remolacha pelada y mezclar con zumo de tomate, aliñar con tabasco, vodka, pimienta negra, salsa Perrins, sal, y lima.
- Por último añadir xantana y texturizar. Reservar en frío.
- Para la mayonesa de tomate:
- Mezclar huevo y el polvo de tomate, agregar el aceite de girasol en hilo fino.
- Si necesitamos aligerarla agregar agua y triturar hasta conseguir una mezcla homogénea. Y si es necesario, texturizar con xantana.
- Para la mayonesa de perejil:
- Primero blanquear el perejil 30 segundos en agua con bicarbonato, colar y triturar con el aceite de girasol. Filtrar y reservar.
- Hacer una mayonesa con la base del huevo, añadir el aceite de perejil en hilo, agregar agua con vinagre para aligerar, sazonar y texturizar con un poco con xantana. Reservar en una manga pastelera.
- Para el tomate a la plancha:
- Hacer una cruz al tomate y blanquear 10 segundos en agua hirviendo, después enfriar en agua con hielo y pelar.
- Cortar rodajas de tomate y marcar en una sartén con un poco de aceite, dorar por ambas partes, cortar a la mitad y reservar.
- Para los berberechos:
- Abrirlos en una olla con un poco de aceite, ajo, vino blanco y laurel.
- Una vez abiertos, colar, reducir el caldo y mezclar con los berberechos sin concha. Reservamos en frío.
- Para terminar hacer una brunoise de apio, brotes, hojas de orégano fresco, hojas de albahaca limón y polvo de tomate.
- Para el emplatado:
- Cortar la rodaja del tomate a la plancha por la mitad, colocamos 3 puntos de mayonesa de perejil.
- Añadir 3 mini tomates tomberry también cortados a la mitad y colocarlos al lado de la mayonesa de perejil.
- Poner los berberechos, unos trozos de bizcocho de sifón, brotes de albahaca, hojas de oréganos frescas, shots de apio, flores moradas y reservar.
- Pintar en el lado derecho del plato con la mayonesa de tomate y sobre ella espolvorear tomate seco. Añadir una cucharadita de brunoise de apio y poner una quenelle de helado encima.
- En el lado izquierdo del plato colocar la media rodaja de tomate a la plancha.
- Poner la base del bloody Mary en una jarrita de cristal transparente, y en su infusionador echar hojas de apio y de albahaca.
- Terminar el plato sirviendo base del Bloody Mary sobre la parte del tomate.
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