Receta de apio helado con granizado de pera, mango y compota de remolacha de MasterChef Celebrity 9

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Receta de apio helado con granizado de pera, mango y compota de remolacha de MasterChef Celebrity 9

En la visita de MasterChef Celebrity 9 al Lur Garden, en el Valle de Oyarzun (Gipuzkoa), Martín Berasategui nos regaló un menú de alta cocina que nuestros aspirantes tuvieron que replicar. Y entre los platos destacó esta receta de apio helado con granizado de pera, mango y compota de remolacha. ¿Te atreves a sorprender a tus comensales con esta creación? Aquí tienes todos los detalles y el paso a paso.

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Receta de apio helado con granizado de pera, mango y compota de remolacha de MasterChef Celebrity 9Receta de apio helado con granizado de pera, mango y compota de remolacha de MasterChef Celebrity 9

Ingredientes

Preparación

Para las láminas heladas de mango: 175 g de puré de mango 75 g de glucosa 0,8 g de agar agar 2 g de gelatina 40 g de agua Para el granizado de pera: 50 g de azúcar 62 g de licor de pera 31 g de azúcar invertido Para el sorbete de apio: 250 g de agua 62 g azúcar 50 g de glucosa 5 g de limón 125 g de zumo de apio 20 g de azúcar invertido 2 hojas de gelatina Para la compota de remolacha y frutas: 100 g de manzana golden 100 g de piña limpia 10 g de azúcar 4 g de remolacha cocida Otros: Hojas de apio Brotes de apio 1 zanahoria baby

Para hacer las láminas heladas de mango: Mezclar la mitad de mango con la glucosa, el agua y el agar-agar. Hervir. Añadir la gelatina previamente remojada y la otra parte del mango. Colar por un chino fino. Estirar en una bandeja de máximo 0,5 cm de altura. Meter al congelador después de gelatinizar. Para el granizado de pera: Hacer un almíbar con agua, azúcar y azúcar invertido. Mezclar el licor y estirar en una placa para congelar en el abatidor. Rallar a modo de granizado. Para el sorbete de apio: Mezclar el agua, el azúcar y la glucosa. Calentar la mezcla para que funda la glucosa. Por otra parte, hacer el apio por la licuadora y pasarlo por el fino. Por último, mezclar el apio licuado, el azúcar invertido y el zumo de limón con el agua, glucosa y azúcar. Al resultado final, añadir 8 hojas por litro. Para hacer la compota de remolacha y frutas: Cortar las manzanas en cuartos una vez descorazonadas. Pelar y descorazonar la piña. Cortarla en cubos de 2 cm aproximadamente. Poner en una bandeja de horno y espolvorear 40 gramos de azúcar de manera uniforme. Cocer a 150º C durante 45 minutos. Escurrir el excedente de agua y pasar todo junto por el vaso americano con la remolacha. Pasar por el chino fino y reservar en frío. Para la presentación: Limpiar y laminar con rallador laminador la zanahoria baby por encima del plato. En un plato liso colocar un brochazo de la compota de punta a punta. En el centro disponer una lámina helada de mango. Sobre ella, poner una quenelle del sorbete de apio y el de granizado. Acabar decorando con unos brotes y hojas de apio.