En la visita de MasterChef Celebrity 9 al Lur Garden, en el Valle de Oyarzun (Gipuzkoa), Martín Berasategui nos regaló un menú de alta cocina que nuestros aspirantes tuvieron que replicar. Y entre los platos destacó esta receta de lomo de merluza al pil-pil con kokotxas y percebes. ¿Te atreves a sorprender a tus comensales con esta creación? Aquí tienes todos los detalles y el paso a paso.
Y si lo que buscas es un postre para poner punto y final a tu menú, entra en el portal de cocina de RTVE y utiliza su buscador para localizar lo que buscas: tartas, bizcochos, frutas, y mucho más.
Receta de lomo de merluza al pil-pil con kokotxas y percebes de MasterChef Celebrity 9Receta de lomo de merluza al pil-pil con kokotxas y percebes de MasterChef Celebrity 9
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el aceite de ajo:
- 200 g de aceite de oliva
- 40 g de diente de ajo sin germen
- 0,8 g de guindilla fresca
- Para la crema de almeja:
- 250 g de agua
- 125 g de raspas y cabeza de merluza
- 250 g de fumet de merluza
- 8 g de harina
- 1 diente de ajo
- 1/4 de guindilla
- 6 g de aceite de oliva
- 23 g de champagne para cocinar
- 250 g de almejas
- 13 g de aceite de oliva
- Para los percebes y las quisquillas:
- 4 quisquillas
- 8 percebes
- Para la merluza marinada con kokotxas:
- 2 litros de agua
- 140 g de sal gorda
- 300 g de lomos de merluza
- Marinada
- 8 kokotxas
- 160 g de aceite de ajo confitado
- 28 g de salsa de almeja
- Agua mineral
- Otros:
- Brote de perejil
- Perejil picado
|
- Poner todo en una cazuela en inducción al mínimo durante 1 hora.
- Infusionar fuera del fuego hasta que enfrie. Colar y reservar hasta su uso.
- Para la crema de almeja:
- Paso 1: el fumet de merluza
- Limpiar y sacar los lomos de las merluzas estas las reservaremos para el paso 4. Utilizar las raspas para hacer el fumet. Reservar los lomos para la siguiente elaboración.
- Desangrar bien las raspas de merluza en agua hielos durante 30 minutos.
- Escurrir bien y poner a cocer partiendo de agua fría.
- Cocer durante 20 minutos. Cuando empiece a hervir, ir desespumando.
- Pasado ese tiempo, dejar reposar durante 20 minutos y colar. Reservar
- Paso 2: crema de almeja
- En una sartén agregar aceite junto con los ajos y la guindilla.
- Cuando este empiece a bailar, agregar la harina y mezclar bien con varillas para evitar grumos.
- Añadir el champagne y disolver bien la roux. A continuación, agregar el fumet caliente al mismo tiempo que se va mezclando con varillas para que quede todo bien disuelto.
- Reducir todo el líquido.
- Es muy importante limpiar bien las paredes de la sartén para evitar que haga costra.
- Una vez reducido, agregar las almejas frescas previamente lavadas en agua filtrada. Tapar con la tapa del mismo diámetro de la sartén, dejar que se abran las almejas a fuego bajo para dejar que suelten todo el agua.
- Apartar del fuego, dejar reposar unos minutos. Y colar por colador fino.
- Pasar todo el líquido obtenido a un vaso americano y texturizar con un poco de aceite de oliva.
- Reservar en un cazo hasta el momento de hacer el pil-pil.
- Para los percebes y las quisquillas:
- Pelar las quisquillas y reservarlas en una placa, para poner justo a la hora del emplatado en el plato, para que se entibien con la temperatura del plato.
- Cocer los percebes partiendo de agua hirviendo por espacio de 1 minuto, sacar del agua de cocción y pelar.
- Cortar en rodajas y reservar.
- Para la merluza marinada con kokotxas:
- Mezclar el agua y la sal hasta que esté bien disuelta.
- Coger el lomo de merluza limpio e introducirlo en la marinada por espacio de 8 minutos.
- Limpiar las kokotxas. Ahora confitarlas en el aceite de ajo del paso 1 y una vez esté hecho, colar el aceite y añadir un poco de la crema de almejas.
- Remover con movimientos circulares.
- Ahora empezar a montar el pil pil con el aceite que hemos colado y con las kokotxas , hasta obtener un pil pil clásico.
- Paso 3 merluza:
- Quitar la piel del lomo de merluza. Los lomos los tenemos ya sacado del paso 2, Racionar en porciones de 70 gramos aproximadamente y coger la parte mas gruesa de la merluza.
- Introducir las raciones de merluza sin piel en el pil-pil con las kokotxas y cocinar la merluza durante 2 minutos aproximadamente. Reservar para el pase.
- Para el emplatado:
- Colocar el lomo de merluza, una kokotxa encima de este, y otra sobre el plato.
- Repartir la salsa del pil-pil entre la merluza, la kokotxa y terminar salseando el plato.
- Colocar la quisquilla en el plato y los percebes en el pil-pil sin que rompa a hervir.
- Terminar con perejil picado y unos brotes.
|
