En la visita de MasterChef Celebrity 9 al Lur Garden, en el Valle de Oyarzun (Gipuzkoa), Martín Berasategui nos regaló un menú de alta cocina que nuestros aspirantes tuvieron que replicar. Y entre los platos destacó esta receta perlitas de hinojo en risotto. ¿Te atreves a sorprender a tus comensales con esta creación? Aquí tienes todos los detalles y el paso a paso.
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Receta de perlitas de hinojo en risotto de MasterChef Celebrity 9Receta de perlitas de hinojo en risotto de MasterChef Celebrity 9
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el caldo de arroz:
- 250 g de arroz
- 25 g de cebolleta
- 1 diente de ajo
- 12 g de mantequilla
- 50 g de vino blanco
- 100 g de caldo de carne
- 700 g de agua
- Para el puré de hinojo:
- 35 g de cebolleta en juliana
- 20 g de mantequilla
- 100 g de nata
- 85 g de hinojo
- Para el falso risotto:
- 90 g de hinojo en brunoise
- 30 g de mascarpone
- 30 g de caldo de arroz anterior
- 30 g de puré de hinojo anterior
- 7 g de parmesano rallado
- 4 g de cebollino picado
- 4 g de hebras de hinojo picado
- 30 g de mantequilla
- Para el juego espumoso de hinojo:
- 150 g de hinojo
- 225 g de nata para cocinar
- 220 g de cebolla
- 135 g de mantequilla
- Anís estrellado
- 4,5 g de lecitina
- Pimienta
- 300 g de caldo de pescado
- Para el hinojo crudo:
- 12 g de hinojo crudo
- Hinojo picado
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Otros:
- 8 brotes de amaranto
- 8 brotes de apio
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- Para el falso risotto:
- Paso 1: caldo de arroz
- Rehogar la cebolleta y el ajo en la mantequilla, añadir el arroz y el vino blanco y reducir a seco.
- Incorporar el caldo de carne y volver a reducir a seco.
- Poner el agua y cocer el conjunto durante 25 minutos como si se tratara de un risotto.
- Pasar por chino fino prensando fuertemente para sacar todo el almidón. Solo nos quedamos con el caldo.
- Paso 2: Puré de hinojo
- Pochar la cebolleta en la mantequilla sin que coja color.
- Añadir el hinojo y pochar 5 minutos más.
- Incorporar la nata y cocer a fuego lento 6 minutos más o hasta que los vegetales estén bien cocidos.
- Triturar en vaso americano, pasar por chino fino y poner al punto de sal.
- Paso 3: Falso risotto
- Cortar el hinojo en brunoise y ponerlo en agua con hielo.
- Escurrir el hinojo y rehogar en la mantequilla hasta que esté al dente.
- Sacar del fuego y añadir el caldo de arroz y el puré de hinojo. (Elaboraciones anteriores)
- Calentar unos segundos y mantecar fuera del fuego con el mascarpone, el parmesano, el cebollino.
- Calentar ligeramente y poner a punto de sal.
- Para hacer el jugo espumoso de hinojo:
- Cortar en juliana la cebolla y el hinojo.
- Cocinar por 10 minutos con la mantequilla (mantequilla del pochado 65 gramos).
- Poner el caldo de pescado y cocinar a fuego lento por 10 minutos.
- Poner la nata doble y el anís estrellado y cocer 8 minutos más.
- Pasar por un chino fino.
- Emulsionar con la lecitina.
- Para hacer el hinojo en crudo:
- Utilizar el hinojo más blanco y fresco; cortar en la cortadora lo más fino posible posible, y ponerlo en agua con hielo para que nos quede más terso.
- A la hora de emplatar, sacar del agua y hielo, escurrir y aliñar ligeramente a modo de ensalada con un poco de sal, aceite de oliva y un poco de hinojo picado que picaremos en este proceso.
- Para el emplatado:
- En un plato semi hondo colocar con una cuchara grande unos 50 gramos del risotto de hinojo.
- Alrededor colocar la espuma de hinojo dando toda la vuelta al risotto.
- Acabar colocando el hinojo en crudo en el centro del risoteo, y acabar con 2 brotes de amaranto y 2 de apio.
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