En la visita de MasterChef Celebrity 9 al teatro Albeniz de Madrid, Pepe Solla y Begoña Rodrigo fueron los chefs invitados y además compitieron como un equipo propio contra los celebrities. En el menú que prepararon, diseñado por ellos mismos, tuvieron que cocinar un rodaballo con pil pil cítrico y ensalada de halófilas como entrante. ¿Te atreves a sorprender a tus comensales con esta creación?
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Receta de rodaballo con pil pil cítrico y ensalada de halófilas de MasterChef Celebrity 9Receta de rodaballo con pil pil cítrico y ensalada de halófilas de MasterChef Celebrity 9
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el rodaballo, la curación y el fumet:
- 500 g de rodaballo
- 300 g de agua de mar
- 4 rodaballos racionado
- 16 g de aceite de oliva suave
- Cabezas de rodaballo obtenidas
- 2,4 g de aceite de oliva suave
- 1,2 g de agua
- Espinas de rodaballo obtenidas
- 80 g de puerro
- 80 g de cebolla
- Para las navajas:
- 4 navajas
- 20 g de agua
- Aceite de girasol
- Para el jugo de codium:
- 40 g de codium
- 4,8 g de agua de navaja
- 8 g de caldo de pescado
- Para el pil pil cítrico:
- 6 g de colágeno obtenido
- 3,2 g de caldo de pescado
- 1/4 de diente de ajo
- 160 g de aceite de girasol
- Zumo de limón
- Sal
- Para las halófilas:
- 40 g de cebollita encurtida
- 24 g de salicornia
- 24 g de acedera de playa
- 24 g de verdolaga marina
- 24 g de madreperla
- 24 g de junquillo de mar
- 16 g de banana de mar
- 16 g de hierba de la abundancia
- Jugo de codium
- Zumo de lima
- Tabasco verde
- Pimienta negra
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- Para el rodaballo y sus diferentes elaboraciones:
- Limpiar y racionar el rodaballo.
- Sacar los lomos, desespinar y reservar la cabeza y las espina para los siguientes pasos.
- Racionar los rodaballos en trozos de 50 a 60 gramos.
- Curación de los rodaballos:
- Estirar las raciones de rodaballo en una gastronor y cubrir con el agua de mar.
- Dejar 1 hora. Pasado este tiempo, escurrirlas y secarlas bien.
- 20 minutos antes de empezar el servicio, meter las raciones de rodaballo en bolsa de vacío con un poco de aceite suave de oliva y cocinar en rooner durante 8 o 9 minutos a 52ºC.
- Colágeno de las cabezas del rodaballo:
- Limpiar las cabezas quitando los ojos y los dientes. Después meter las cabezas con un chorrito de aceite y de agua en bolsa de vacío, cerrar las bolsas y cocinar 30 minutos aproximadamente en rooner.
- Abrir la bolsa y colar para extraer el colágeno del rodaballo. Reservar.
- Para el fumet:
- Marchar un fumet de pescado en olla exprés con las verduras de la receta cortadas en brunoise y con las espinas de pescado obtenidas. Con 15 minutos es suficiente.
- Colar y reservar.
- Para las navajas:
- Envasar las navajas enteras en una bolsa de vacío y escaldar en hirviendo durante un minuto. Cortar cocción en agua y hielo.
- Abrir las bolsas de vacío y recuperar el agua de la cocción que haya generado.
- Ahora separar el cuerpo principal de la navaja del otro cuerpo, el cuerpo general cortarlo en daditos y con el resto triturar con una parte del agua de la cocción. Colar después.
- Ahora una vez tenemos triturado los restos de la navaja, montarlo con el aceite. En el último momento poner a punto de sal. Reservar.
- Para el jugo de codium:
- Poner a hervir la proporción de los dos caldos.
- Una vez estén hirviendo añadir el alga codium y una vez vuela a romper a hervir apartar del fuego y triturar. Colar y reservar en un biberón pequeño.
- Para el pilpil cítrico:
- En un vaso de túrmix poner el ajo pelado, el caldo de pescado y el colágeno. Triturar.
- Una vez triturado, montar con el aceite de girasol. Rectificar de punto de sal y limón si es necesario y reservar.
- Para las halófilas:
- Cortar las cebolletas en brunoise pequeña.
- Saltear las halófilas salvo: la abundancia, la madreperla y la banana.
- Justo cuando las tengamos a punto poner un punto de jugo de codium y dejar que evapore para que ligar.
- Ahora añadir un punto de zumo de lima y de tabasco verde.
- En este punto, incluir las hierbas que faltan en crudo, salpimentar al gusto y añadir la cebolleta encurtida y la navaja cortada del paso 2. Reservar.
- Para el emplatado:
- Poner en la base del plato la ensalada de halófilas con la emulsión de navajas.
- Colocar ahora el rodaballo y napar con el pil pil.
- Terminar poniendo un poco de jugo de codium a modo de cebra sobre el rodaballo.
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