Los trucos de María Lo para una perfecta bechamel

• ¿Se hace igual una bechamel para croquetas que una para canelones?
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María Lo, ganadora de 'Masterchef', nos da todos los trucos para que la besamel nos quede siempre bien. ISTOCK

Para los pocos que aún no la conozcan, la bechamel es una exquisita “salsa blanca y cremosa que se hace con tres ingredientes básicos: mantequilla, la harina y la leche”, explica. Aunque es versátil y puede emplearse en variedad de recetas, sus aplicaciones más comunes incluyen lasañas, croquetas y diversos platos gratinados: “Se utiliza bastante para gratinado, con un poquito de queso por encima y eso está buenísimo”, afirma María Lo en Podría ser Peor.

Podría ser peor - Cocina con María Lo: Trucos para hacer bien una besamel - Escuchar ahora

La gaditana nos presenta una variedad de recursos para preparar diferentes tipos de bechamel: ligera, de espesor medio y espesa. De esta manera, disponemos de herramientas que nos permiten adaptar nuestras recetas según nuestras preferencias. Si deseamos una bechamel más ligera, simplemente utilizamos un porcentaje específico de ingredientes; en cambio, si optamos por una versión más espesa, bastará con modificar las proporciones. En esencia, se trata de jugar con las cantidades para conseguir la textura deseada.

¿Cómo se hace la bechamel?

Según la ganadora de MasterChef 10, preparar una bechamel es un proceso bastante sencillo, aunque requiere paciencia y atención: “Es fundamental remover continuamente”, enfatiza. Para comenzar, sugiere cocinar la mantequilla y la harina juntas; esto ayuda “a que no se quede el sabor crudo de la harina”. A continuación, se debe añadir la leche poco a poco, lo que permitirá que la mezcla espese de manera adecuada. María también recomienda darle un toque personal al condimento: para ella, la combinación ideal incluye sal, pimienta negra y un toque de nuez moscada en polvo.

La versión más ligera de la bechamel

Este tipo de preparado es comúnmente utilizado para gratinados o salsas finas. María Lo, explica, que la proporción ideal consiste en 25 gramos de mantequilla y, por lo tanto, 25 gramos de harina, porque ambas cantidades de sólidos deben ser iguales. De este modo, tendremos 50 gramos de roux por un litro de leche. Además, comenta, en los micrófonos de RNE, que esta consistencia líquida se emplea para elaboraciones en las que se busca cubrir, como la lasaña o canelones, que posteriormente se gratinarán.

Bechamel de espesor medio

Este tipo de salsa, que está en un punto intermedio, se consigue con 70 gramos de roux, “que en realidad serían 35 gramos de mantequilla y 35 gramos de harina por un litro de leche”, y tiene una consistencia más densa que la anterior. ¿Para qué se emplea este tipo de bechamel? “para cubrir verduras, carnes o huevos gratinados”. No obstante, María Lo afirma que no lo ha visto mucho en la cocina española.

La salsa más espesa

Esta es, sin duda, la receta más emblemática, ya que se utiliza para preparar la masa de las croquetas. ¿Y cuál es el secreto para lograr una mayor consistencia? Como dice María Lo, la clave radica en que debe contener un porcentaje mayor de sólidos. Esto se traduce en aproximadamente 120 gramos, que equivalen a unos 60 gramos de mantequilla y la misma cantidad de harina.

¿Cómo arreglar una salsa bechamel?

Es muy común encontrarse con grumos al preparar una bechamel, pero no hay necesidad de empezar de nuevo. María Lo nos ofrece un ingenioso truco: sacar la bechamel de la sartén y utilizar la turmix. De esta manera, la salsa quedará perfectamente lisa. Una vez conseguida la textura deseada, volver a calentarla en la sartén mientras se sigue removiendo. Otra opción es colar la bechamel, lo que también eliminará los grumos.

Si, por otro lado, la bechamel se encuentra demasiado líquida, tienes varias alternativas. Según la ganadora de MasterChef, puedes optar por añadir gelatina, o preparar una roux adicional, utilizando aproximadamente 20 gramos de harina por cada litro de leche. También, puedes optar por el beurre manié, una mezcla de mantequilla fría y harina que, al agregarlo al calor, se derretirá. Finalmente, si sabe a harina cruda porque no está bien cocinada, lo único que podemos hacer es continuar cocinando la masa.

Si te gusta la cocina no te pierdas todas las semanas la sección de María Lo en el programa de RNE Podría ser peor. ¿Cuándo? La noche de los miércoles a los jueves a las 2.10 h. Además, puedes disfrutar del programa Lo: cocina, producto y naturaleza gratis en RTVE Play. A lo largo de 13 capítulos, la chef María Lo, ganadora de MasterChef 10, nos abre las puertas de su casa y su vida para mostrarnos su universo gastronómico, compartiendo recetas con su sello personal, siempre poniendo en valor los alimentos de proximidad y la cocina de aprovechamiento.