Si el entrante se lo dedicó a su madre, el principal fue para su padre. Marina Rivers preparó este plato de cordero asado a baja temperatura con gel y aire de cerezas, esferas y tejas de almendra para homenajear a su abuelo paterno y ese cerezo en el que toda la familia disfrutaba de buenas barbacoas. Este plato conquistó sin matices a los jueces de MasterChef Celebrity 9. Aquí tienes el paso a paso y todos los ingredientes.
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Receta de cordero asado a baja temperatura con cerezas de Marina Rivers en MasterChef Celebrity 9Receta de cordero asado a baja temperatura con cerezas de Marina Rivers en MasterChef Celebrity 9
| Ingredientes |
Preparación |
- Para la salsa de cordero:
- 1 carré de cordero
- 3 zanahorias
- Puerro
- Apio
- Cebolla roja
- Vino tinto
- Coñac
- Maizena exprés oscura
- Mantequilla
- Para el cordero a baja temperatura:
- 1 lomo de cordero
- Aceite oliva virgen extra
- Pimienta
- Para las esferas de almendras:
- 250 ml de leche de almendras
- 3 g de gluconolactato
- Baño de alginato
- Xantana
- Para el gel de cerezas:
- 200 g de puré de cerezas
- 2,3 g de agar-agar
- 2 hojas de gelatina
- Para el aire de cerezas:
- 150 g de puré de cerezas
- 0,5 g de xantana
- 8 g de albumina
- 120 ml de agua
- Para la teja de almendra:
- 50 g de mantequilla
- 20 g de harina de trigo
- 10 g de harina de almendra
- 180 ml de agua
- 5 g de almendra granillo
- Sal
- Pimienta molida
- Otros:
- Azúcar moreno
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- Para la salsa de cordero:
- Limpiar el cordero. Reservar los lomos para el cordero a baja temperatura.
- Cortar los restos de cordero en trozos pequeños y dorarlos a fuego fuerte sin aceite.
- Una vez dorado el cordero, agregar las verduras y dorarlas.
- Desglasar con vino tinto y coñac. Reducir el alcohol y añadir agua.
- Dejar reducir. Una vez reducido, colar.
- Agregar maizena exprés oscura y llevar a ebullición.
- Retirar del fuego, añadir los dados de mantequilla para ligar y salpimentar.
- Para el cordero a baja temperatura:
- Tornear los lomos de cordero.
- Meterlos en una bolsa de vacío con el aceite, sal y pimienta.
- Cocinar en el roner a 60ºC durante 20 minutos.
- Para las esferas de almendras:
- Mezclar todos los ingredientes en un vaso de túrmix. Añadir xantana hasta conseguir la textura deseada.
- A la mezcla resultante quitarle el aire en la máquina de vacío y reservar en biberón.
- Formar esferas en el baño de alginato con la cuchara de esferas.
- Limpiar en agua.
- Reservar en leche de almendras. Reservar en nevera.
- Para el gel de cerezas:
- Hidratar las gelatinas.
- Llevar a ebullición el puré de cerezas y el agar-agar.
- Disolver con una varilla.
- Una vez haya hervido, añadir las gelatinas hidratadas fuera del fuego.
- Reservar para luego triturar y poner en manga.
- Para el aire de cerezas:
- Mezclar todos los ingredientes con túrmix.
- Pasar por un colador fino y reservar.
- Formar las burbujas.
- Para la teja de almendra:
- Derretir la mantequilla y mezclar todos los ingredientes hasta hacer una masa homogénea.
- Una vez esté la mezcla en la sartén agregar por encima la almendra granillo para que se quede adherida. Dejar que se cocine bien.
- Reservar sobre papel absorbente.
- Para el emplatado:
- En una sartén marcar el lomo de cordero por el lado de la piel. Una vez marcado ponerle azúcar moreno sobre la piel y caramelizar. Cortar a la mitad.
- Colocar el cordero en el centro del plato.
- Poner dos botones de gel de cereza en un lateral del plato.
- Colocar las esferas de almendra sobre el gel.
- En el otro lateral servir el aire de cereza.
- En el último momento servir la salsa sobre el cordero y añadir la teja encima.
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