Inés Hernand quiso abrir su menú en el gran duelo final de MasterChef Celebrity 9 con un plato en homenaje a la cocina de la hambruna. Y con ese recuerdo a los platos de su abuela, elaboró esta receta de patatas a la importancia con esferas de gelatina de bacalao, yema curada y brandada. Un plato con base tradicional pero con mucha vanguardia y un potente discurso detrás. Aquí tienes el paso a paso.
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Receta de patatas a la importancia con gelatina de bacalao de Inés Hernand en MasterChef Celebrity 9Receta de patatas a la importancia con gelatina de bacalao de Inés Hernand en MasterChef Celebrity 9
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el fondo de bacalao:
- 2 zanahorias
- 1 rama de apio
- 1 cebolla
- Recortes de bacalao
- 1 puerro
- Para el lomo de bacalao:
- Lomos de bacalao
- Para las patatas confitadas:
- 4 o 5 patatas
- 2 dientes de ajo
- Pimienta negra
- Tomillo
- Romero
- Para la crema de patatas:
- Fumet
- Patatas confitadas
- Restos de bacalao (reservados del fumet)
- Para la yema curada:
- Huevos
- Sal
- Aceite de oliva 0,4
- Para las esferas de bacalao:
- 100 g de fumet
- 2 g de gluconolactato
- Baño de alginato
- Xantana
- Para las lascas de bacalao:
- Lomos de bacalao en abatidor
- Otros:
- Hojas de acedera
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- Para el fondo de bacalao:
- Poner una olla con agua a hervir.
- Preparar el fondo con las zanahorias, el apio, la cebolla, el puerro y los recortes de bacalao.
- Reducir el fumet de bacalao, colarlo y reservar una parte para la crema de patatas.
- Reservar también restos de bacalao para la crema.
- Para los lomos de bacalao:
- Limpiar los lomos de bacalao.
- Llevar los lomos ya recortados y sin piel al abatidor.
- Utilizar un lomo para cortar unos dados y reservar en nevera. Utilizarlos para confitar.
- Para las patatas confitadas:
- Descorazonar las patatas usando el tubo para hacer recortes de 2 cm.
- Confitar las patatas para el guiso a temperatura media.
- Reservar el aceite para confitar el bacalao.
- Una vez confitadas, dividir las patatas en dos: reservar unas para el emplatado final (las freiremos en el último momento) y otras para la crema.
- Para la crema de patatas:
- Poner en un vaso de túrmix los ingredientes y triturarlos.
- Poner a punto de sal.
- Pasarlo por un fino y reservar a temperatura ambiente.
- Para la yema curada:
- Separar yemas y curar en sal durante 30 minutos.
- Limpiar las yemas con agua y reservar en aceite.
- Para las esferas de bacalao:
- Mezclar todos los ingredientes en un vaso de túrmix. Añadir xantana poco a poco hasta conseguir la textura deseada.
- Quitarle a la mezcla resultante el aire en la máquina de vacío y reservar en biberón.
- Formar esferas en el baño de alginato con la cuchara de esferas.
- Limpiar en agua y reservar.
- Para las lascas de bacalao:
- Una vez el bacalao esté congelado, sacarlo del abatidor y cortarlo en lascas finas en la cortafiambres.
- Para el emplatado:
- Rebozar y freir las patatas confitadas.
- Colocar la yema curada en el centro del plato.
- A su alrededor poner las patatas fritas y las lascas de bacalao.
- Colocar las esferas y la acedera sobre las lascas.
- Servir la crema de patatas en el último momento.
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