Quan hem de canviar l'oli de fregir i quant el podem conservar?
L'altaveu
- L'experta en higiene i salut alimentària, Carmen Ferrer, explica a 'L'Altaveu' 5 coses que has de saber a l'hora de fregir aliments amb oli reutilitzable
- En funció de l'oli i de l'aliment s'ha de fregir d'un mode o altre i té diferents capacitats de conservació
Estàs segur que utilitzes correctament l'oli de fregir i les fregidores? Tens clar que una mala praxi pot comportar seriosos riscos i desavinences cap a la salut dels qui mengen? Coneixes les diferents característiques dels olis i les afectacions que poden tenir cap als aliments? Els olis que s'han de reutilitzar, saps que s'han de guardar d'una forma concreta? L'experta en higiene i salut alimentària, Carmen Ferrer, explica a 'L'Altaveu' 5 coses que has de saber sobre l'oli de fregir.
1. Hi ha una llei sobre les fregidores
Ferrer adverteix que hi ha una legislació específica per a les fregidores de restauració. L'experta en salut alimentària afirma que el que determina que l'oli d'una fregidora s'hagi de canviar és un component químic que marca l'índex de peròxids. "Per legislació, això es mesura de la mateixa manera que el cloro de les piscines", afegeix. A casa, depèn dels aliments que vulguis fregir i de l'oli que utilitzis.
2. Com reutilitzar correctament l'oli
No està de més recordar que abans de guardar l'oli de fregir és recomanable filtrar-lo per netejar-lo. L'experta en higiene i salut alimentària explica que l'oli s'espatlla en funció del tipus que sigui i de l'aliment que es fregeix. Per exemple, l'oli d'oliva serà reutilitzable amb les patates fregides i els ous ferrats entre quatre i sis vegades, perquè són substàncies que no tenen cobertura. En canvi, si es vol fregir una croqueta o un llom arrebossat, on a sobre sobresurt els aliments que hi porti a dins, és possible que si no es canvia l'oli hi hagi problemes, segons diu Ferrer.
3. Punt de fum i oxidació. Quan es canvia l'oli?
El punt de fum és una característica de l'oli en la qual comença a fumejar perquè s'ha sobreescalfat i, per tant, significa es descompon. Es produeixen unes reaccions d'oxidació, l'oli s'espatlla i el que queda pot transferir-se a l'aliment.
El punt de fum, apunta l'especialista, depèn de la composició dels triglicèrids que formen l'oli i, per tant, la descomposició serà més o menys intensa. Pel que fa a l'oli de gira-sol, té un punt de fum molt més baix que el d'oliva.
Quan comença l'oxidació, es pot reciclar l'oli si ve de patates fregides o ou ferrat, filtrant-lo amb un recipient a poder ser fosc o de metall, i si no, amagat. Cap oli pot estar exposat a la llum. La recomanació per fregir, sempre que es pugui, és fer servir oli d'oliva verge extra i no deixar que fumegi.
4. Fregir de manera saludable
Cal tenir en compte el mode en què fregim els aliments. Segons Ferrer, és important submergir el producte que s'ha de fregir, perquè si es posa poc oli i he de girar la croqueta pel costat on no tanca, per aquest forat entra oli i tindrà més greix.
5. Filtrar l'oli amb paper: correcte o incorrecte?
És correcte filtrar l'oli amb un paper. Però compte, quan més sobreescalfem, amb la fregidora parada l'oli més s'oxida, perquè quan comença el procés d'oxidació ja no para. L'oli s'oxidarà encara que estigui en un lloc obscur. "És tan important respectar el punt de fum i la qualitat de l'oli com no donar-li una vida molt llarga", adverteix l'especialista.
En conclusió: si l'oli en algun moment ha arribat a punt de fum perquè s'ha sobreescalfat, ja està en procés de descomposició i, per tant, no és reutilitzable.
