La tarta Tatin de María Lo: un clásico de la repostería con un toque personal

• La chef María Lo nos ofrece una versión más rápida y sencilla, pero igual de deliciosa, de un clásico de la repostería: la tarta Tatin
• Además, nos revela los trucos para elegir bien las manzanas que compramos

La tarta Tatin, un clásico de la repostería, nació en el siglo XIX de un despiste a la hora de elaborar una tarta de manzana. ISTOCK

A veces, los despistes crean auténticas obras maestras, y la tarta Tatin es la mejor prueba de ello. Su origen se remonta al siglo XIX, cuando una de las hermanas Tatin, dueña de un pequeño hotel francés, olvidó poner la masa en una tarta de manzana que estaba preparando. En el horno, solo manzanas y azúcar caramelizándose, pero en su cabeza la firme decisión de solventar un “error” al que le colocó la masa encima y volvió a hornear. ¿El resultado? Un clásico de la repostería que sigue conquistando paladares.

Porque en la cocina, la imaginación es mejor ingrediente que cualquier receta. Por eso, dependiendo de cómo quieras que quede y sepa tu tarta, será mejor usar unas u otras manzanas. ¿Prefieres que se fundan en el horno o que mantengan su forma? ¿Eras más de dulce o de toques ácidos? En Podría ser peor, la chef María Lo no solo comparte su receta, sino que también nos da las claves para elegir la manzana ideal según el resultado que busques.

Podría ser peor - Cocina con María Lo: tarta Tatin

Las tenemos disponibles prácticamente todo el año y se cultivan en todos los continentes. Podemos, además, usarlas tanto crudas como cocinadas, en platos dulces o salados, en comidas "sólidas" como tartas, bizcochos, mermeladas o ensaladas, o en bebidas como sidra, mosto o zumos. Y, en un apuro, incluso sirven como alternativa de emergencia para lavarnos los dientes si olvidamos el cepillo. Sabemos también, que son ricas en antioxidantes, en vitamina C y en fibra, y, sin embargo, en muchas ocasiones las manzanas pasan desapercibidas.

Cada quien tendrá sus razones, pero es posible que una de las causas que le hacen sombra sea la gran variedad de tipos que existen. Que si las Golden, que si las Reineta, que si las Pink Lady, que si las Royal Gala o las Starking... Hay tantos tipos de esta fruta en el supermercado que a veces es difícil saber cuál llevarnos a casa. Para gustos, manzanas; para recetas, variedades.

Por ejemplo, para los platos salados, la opción recomendada es aquella que combine el sabor dulce con el ácido. Así, las Fuji, las Gala o las Baeburn son perfectas para acompañar carnes grasas como el pato o el cerdo. "La acidez de la manzana siempre refresca un poquito la elaboración final", apunta la chef.

Sin embargo, según María Lo, la manzana ideal para repostería sería la Granny Smith. "Es buenísima porque es perfecta de acidez y guarda mucha firmeza a la hora de cocinar", explica. Aunque las Reineta también suelen dar excelentes resultados.

De hecho, cualquiera de las dos, la Granny Smith y la Reina, son las que la ganadora de Masterchef 10 usa en su receta de tarta Tatín con unos resultados exquisitos.

"Las medidas de mi receta son para dos tartas pequeñas o una mediana. Se necesita o bien un molde de silicona redondo de 11 centímetros para las pequeñas, bien uno de 20 centímetros si preferís hacerla mediana o grande", señala María Lo.

La tarta Tatin de María Lo: un clásico de la repostería con un toque personalLa tarta Tatin de María Lo: un clásico de la repostería con un toque personal

Ingredientes

Preparación

Masa de hojaldre 500 gramos de manzana Reineta o Granny Smith (son una 3 o 4 unidades, aproximadamente) 110 gramos de azúcar 50 gramos de mantequilla Unas gotitas de limón

Lo primero es pelar y descorazonar las manzanas Después, habrá que ir cortándolas en gajos. Lo ideal es que salgan de 8 a 10 trozos, aunque dependerá del tamaño de las manzanas. Eso sí, independientemente de cómo sean de grandes las frutas, es recomendable que los gajos que cortemos sean de tamaños similares para que tengan una cocción uniforme y no se nos queden manzanas crudas Mientras no usamos las manzanas peladas, les echaremos unas gotitas de limón. De esta manera, evitaremos que se nos oxiden Luego, vamos a cortar el hojaldre que hemos comprado ya preparado en el supermercado para que tenga la medida del diámetro del molde de silicona que usaremos A continuación lo reservaremos en el frigorífico poniendo encima papel vegetal Seguidamente, cocinaremos el caramelo seco. Para ello, en una sartén antiadherente ponemos 50 gramos de azúcar de manera que se forme una capa lo más fina posible Sin tocarlo, dejamos que se vaya derritiendo a fuego medio-bajo Cuando veamos que ya se está derritiendo y que va tomando color, con mucho cuidado de que no se nos queme, le añadimos 20 gramos de mantequilla que iremos mezclando con una espátula Cuando el caramelo está listo, rellenaremos con él la superficie del molde de silicona con el hojaldre. Después prepararemos las manzanas en dos tandas. Por un lado, en una sartén grande donde quepan la mitad de las manzanas de la receta, haremos otro caramelo seco Una vez tengamos el caramelo, metemos la mitad de los gajos de manzana y salteamos a fuego fuerte y, cuando estén un poco cocinados, las sacamos y repetimos la misma acción Juntamos todas las manzanas que estén salteadas con el caramelo seco, 60 gramos de azúcar y 30 gramos de mantequilla Una vez hecho, lo siguiente es poner las manzanas encima del caramelo que habíamos colocado previamente en el molde de silicona. Es importante que cuando pongamos las manzanas las apretemos bien para que no quede ningún hueco sin tapar y no entre aire Después llevamos al horno el molde a 170 grados durante, aproximadamente, 30 minutos Una vez pasado ese tiempo, la sacamos del horno y le ponemos la tapa de la masa de hojaldre que teníamos reservando encima de las manzanas ya cocinadas. Volvemos a hornear durante 15 minutos más Después la sacamos del horno, la dejamos enfriar y cuando esté fría le damos la vuelta y ya estaría lista la tarta Tatín