En la visita de MasterChef 12+1 a Valencia para homenajear a los afectados por la terrible DANA que asoló la zona, el chef Ricard Camarena no quiso perder la oportunidad de colaborar y se encargó de elaborar el menú. Su propuesta de cierre fue esta receta de calabaza asada, yogurt y jengibre. ¿Te atreves a prepararla en casa? Aquí tienes todos los detalles.
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Receta de calabaza asada, yogurt y jengibre de MasterChef 12+1Receta de calabaza asada, yogurt y jengibre de MasterChef 12+1
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el cremoso de calabaza:
- 125 g de leche entera
- 50 g de azúcar blanco
- 35 g de yema de huevo pasteurizada
- 1/4 de rama de vainilla
- 50 g de yogurt griego
- 125 g de calabaza asada
- Para la espuma de calabaza:
- 1,5 kg de calabaza cruda
- 250 g de licuado reducido de calabaza
- 83 g de nata líquida 35%
- 75 g de yema de huevo pasteurizada
- 15 g de maizena
- Sal fina
- Para los shots de yogurt y jengibre:
- 125 g de yogurt griego
- 25 g de jengibre confitado
- 1,3 g de ácido ascórbico
- 2,5 gotas de esencia de jengibre
- 1 hoja de gelatina
- Para las pipas de calabaza garrapiñadas:
- 15 g de pipas de calabaza peladas
- 3,5 g de azúcar blanquilla
- Aceite de pipa de calabaza
- 1,5 g de agua de cortes
- Otros:
- 20 g de yogurt griego escurrido
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- Para hacer la cabaza asada:
- Cortar la calabaza a la mitad, poner en bandeja perforada cubierta con papel de horno.
- Cocer en horno mixto 190º con 80% de humedad durante 40 minutos.
- Dependiendo del grosor de la calabaza habrá que aumentar o reducir el tiempo de cocción, comprobar con una brocheta si no opone resistencia la tendríamos lista, enfriar.
- Importante: de esta elaboración sacaremos calabaza asada para dos elaboraciones.
- Para la pulpa de calabaza asada:
- Quitar las semillas con ayuda de una cuchara y sacar la pulpa, escurrir dentro de una superbag enroscada al cuello para ejercer más presión (algo de peso encima podríamos tener para acelerar el proceso), de esta pulpa necesitaríamos de 80gr a 100gr por plato.
- Abrir las vainas de vainilla, retirar la pulpa y reservar para más adelante.
- En un cazo añadir la leche junto con las vainas limpias, llevar a ebullición e infusionar durante 20 minutos tapando el cazo con papel film. Pasado este tiempo colar.
- Por otro lado, mezclar la yema pasteurizada, el azúcar, la maizena y la pulpa de vainilla que tenemos reservada. Verter sobre esta mezcla la infusión que tenemos ya colada y mezclar con una varilla para obtener una mezcla homogénea.
- Llevar al fuego y cocer a punto de crema y hasta que el sabor a maizena haya desaparecido.
- Una vez esté la mezcla homogénea y sin sabor a maizena, retirar del fuego, añadir el yogur y la calabaza asada restante y triturar.
- Reservar en mangas hasta su uso.
- Para hacer la espuma de calabaza:
- Pelar, limpiar la calabaza y licuar, colar el jugo por superbag, reducir el jugo hasta 25 grados. Pasar por superbag y reservar.
- Mezclar la yema pasteurizada, la maizena y la sal en un cazo con ayuda de una varilla, verter la nata y el jugo reducido de calabaza sobre esta mezcla y cocinas como si de una crema pastelera se tratase.
- Una vez tengamos la textura deseada triturar, colar, meter la mezcla en un sifón y dar dos cargas de gas. Reservar a temperatura ambiente hasta la hora del emplatado.
- Importante: en el momento del pase verte la espuma en un bol, romper y reservar para servirla en último momento del emplatado.
- Para hacer los shots de yogur y jengibre:
- Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua con hielo y una vez listas, calentar una parte del yogurt y disolver la gelatina. Reservar.
- Triturar el jengibre confitado en un vaso américano o similar, añadir el resto de yogurt con la gelatina disuelta, el resto de yogurt, el ácido ascórbico y la esencia de jengibre. Meter la mezcla en un biberón
- Con ayuda de nitrógeno líquido hacer los shots y reservar en el congelador hasta la hora del emplatado.
- Importante: guardar una manga de yogur y unos dados de jengibre para el acabado y presentación.
- Para hacer las pipas de calabaza garrapiñadas:
- Poner en una sartén antiadherente el azúcar y el agua, llevar al fuego y cuando empiece a burbujear añadir las pipas y mover. Primero se cristalizará y al cabo de unos minutos estará caramelizado.
- En ese momento añadir el aceite y estirar sobre un silpat hasta que se enfríe. Guardar en una tartera hasta la hora del emplatado.
- Para el emplatado:
- En la base y con ayuda de un aro poner la pulpa de calabaza, y hacer un agujero en el centro a modo de donuts. El molde será un aro del 8cm aproximadamente.
- Poner 3 puntos de yogurt y 3 puntos de jengibre confitado reservado previamente.
- Sobre el agujero añadir el cremoso hasta cubrir. Tapar este con los shots, poner sobre estos las pipas de calabaza garrapiñada.
- Por último una vez tenemos el postre montado, poner la espuma que hemos roto alrededor del conjunto.
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