Receta de espuma templada de erizos de mar y coral crujiente de tinta de calamar de MasterChef 12+1

• El plato principal del equipo azul en la visita de MasterChef a Madrid Fusión
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Receta de espuma templada de erizos de mar y coral crujiente de tinta de calamar de MasterChef 12+1 RTVE.es

En la visita de MasterChef 12+1 a MAdrid Fusión, los aspirantes se enfrentaron a un menú digno de estrellas Michelin. El equipo azul presentó como plato principal esta receta de espuma templada de erizos de mar con coral crujiente de tinta de calamar. Una elaboración compleja con la que pudieron demostrar su nivel.

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Receta de espuma templada de erizos de mar y coral crujiente de tinta de calamar de MasterChef 12+1Receta de espuma templada de erizos de mar y coral crujiente de tinta de calamar de MasterChef 12+1

Ingredientes

Preparación

Para la espuma de erizos: 25 g de yemas de erizos de mar limpias 4 g de tomate concentrado 1/4 de hoja de laurel 4 g de ajo 30 g de cebolla morada 0,5 g de pimentón dulce 4 g de kimchi 4 g de brandy 100 g de caldo de pescado 2,5 g de proespuma caliente Aceite de oliva virgen extra Para el coral crujiente: 60 g de agua y tinta de calamar 10 g de harina 32 g de aceite de oliva suave Para limpiar el erizo: 4 erizos de mar Otros: 8 g de mix de algas Eneldo 400 g de sal gruesa húmeda

Para la espuma de erizos: Pelar y cortar la cebolla y el ajo en brunoise, pochar y una vez esté bien pochada añadir las yemas de erizos. Rehogar bien, añadir a continuación el laurel, tomate concentrado, kimchi y pimentón de la vera. Rehogar. Importante que el pimentón no se queme. Desgrasar con el brandy. Luego añadir el caldo de pescado y llevar a hervor y cocinar cuatro minutos a fuego bajo. Pasar ahora por vaso americano toda la mezcla anterior y triturar bien. A continuación, pasar por colador de tela y volver a poner al fuego y en este punto añadir la proespuma que hay que en la espuma con túrmix. Meter la espuma en el sifón y poner 2 cargas. Bajar la temperatura y luego para el pase la meter en un baño María para que salga templada. Para el coral crujiente de tinta de calamar: Mezclar el agua de la receta y teñirlo con tinta de calamar. Debe quedar el agua bien negra. Mezclar con el vaso americano todos los ingredientes y reservar en un biberón. Poner la sartén en el fuego y con la ayuda del biberón hacer una especie de creps. Dejar que se evapore el agua y el crujiente empezará a salir. Con la ayuda de una pinza sacar y dejar sobre papel absorbente. En el momento del pase hay que romperlo en trozos. Para limpiar los erizos y obtener sus yemas: Con la ayuda de una tijera hacer una incisión al erizo por la parte de la boca. Una vez que tenemos hecha esta incisión ir cortando el erizo dejando medio erizo perfecto. Ahora extraer las yemas con cuidado con una tijera y una vez extraídas limpiar el medio caparazón de erizos obtenido. En el momento del pase añadir al caparazón de erizo las yemas de erizos obtenidas, luego lo tapamos todo con la espuma de erizo del paso 1. Para la presentación: Poner en la base del plato la sal húmeda gorda y sobre ella poner el caparazón del erizo que estará relleno con sus propias yemas. Ahora cubrir con la espuma de erizos y sobre esa poner el mix de algas. Terminar poniendo en un lado del caparazón del erizo el coral crujiente.