Hoy en Por tres razones conocemosla Almadraba de Barbate, en Cádiz. Conocemos las figuras clave de La Almadraba, con Miguel Muñoz, primer capitán de la almadraba de Barbate, que es quien decide cuándo salir al mar y hacer la 'levantá', junto al tercer capitán, Raúl Delgado. El buzo es una de las figuras más importantes porque es los ojos del capitán en el agua, y es quien se engarga de darles el disparo a los atunes para que sufran menos en el proceso. Nos lo cuenta Juan Diego Benítez, jefe de los buzos.
El “ronqueo” del atún, llamado así por el sonido que hace el cuchillo al atravesar la espina dorsal del atún, lo conoceremos en Conil de la Frontera, tras él, el despiece del pescado, que nos enseñará con maestría Alberto Sánchez, director de Marketing de Petaca Chico. Conocemos la cantidad de partes del atún que hay y para que se usa cada una. Le acompañan Juan Saucedo, maestro ronqueador y Mario García, ganchero.
Como no puede faltar el ensayo, probamos el atún con Jesús Sánchez, jefe de cocina del restaurante Cooking Almadraba, donde vemos cómo es un producto muy versátil con los tres platos que prepara el chef: un croissant, un guiso y presentado en crudo.
