Gallo relleno con setas en salsa de crema (27/10/2011)

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Saber cocinar - Gallo relleno con setas en salsa de crema

Las recetas de Saber Cocinar, también en el teletexto de TVE:

- La receta, págs 350 y 351.

- Los trucos de Sergio, págs 352 y 353.

Preparamos unos gallo relleno de setas en salsa crema.

Ingredientes

• 4 filetes gallo
• 8 cangrejos río
• 200 gr de habas
• 200 gr de setas
• 1 bote zanahorias babys
• 80 gr de sémola
• 1 litro leche
• 1 huevo
• 1 cucharada harina
• Aceite, sal
• Pimienta y tomillo

Receta del gallo relleno de setas en salsa de crema

1. Calentamos un chorro de aceite en la sartén y salteamos un par de minutos las setas picadas finamente. Retiramos del fuego y reservamos.

2. Cocemos los cangrejos de río en agua hirviendo con sal y laurel durante 2 minutos. Escurrimos, pelamos y troceamos la carne del cangrejo.

3. Golpeamos suavemente los filetes de gallo para ablandar y estirar la carne. Aderezamos con sal y pimienta, disponemos sobre los filetes el pidadillo de setas y la carne de cangrejo, reservando una pequeña cantidad de ambos, y los enroscamos con cuidado para evitar que se salga el relleno.

4. Precalentamos el horno, pasamos a una bandeja con una película de aceite los rollos de gallo y los cubrimos con las setas y los trocitos de cangrejo que habíamos reservado. Horneamos a 170º durante 8 minutos.

5. Para elaborar la salsa, empezaremos por sofreír el tomillo, las habas desgranadas y las zanahorias baby en una cazuela con un chorro de aceite. Añadimos y rehogamos unos instantes la harina antes de agregar poco a poco medio litro de leche sin dejar de remover en ningún momento. Salpimentamos y dejamos cocer la salsa fuego medio. Cuando haya espesado, retiramos la cazuela del fuego y añadimos una yema de huevo removiendo de forma sutil y ligera hasta que cubra toda la superficie y empiece a mezclarse con la salsa. Aun en reposo, la yema se cocinará suavemente y sin llegar a cuajar, dará mayor consistencia a esta elaboración.

6. Cuando los filetes de gallo estén listos, podemos sumergirlos en la salsa y darle un último hervor al plato.

7. Aparte, calentamos el resto de la leche en una cazuela con un poco de sal y pimienta y cuando rompa a hervir añadimos la sémola. Removemos de forma constante y tras unos minutos de cocción a fuego medio, cuando haya terminado de espesar, vertemos esta crema en un molde y la dejamos reposar.

8. Cuando se haya enfriado, cortamos el pastel de sémola en pequeñas porciones.

Servir en caliente los filetes rellenos cubiertos con la salsa y acompañados del cangrejo y una ración del pastel de sémola.

Postre:

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